Colazione di Pasqua umbra e la tradizione della biccicuta

La colazione di Pasqua umbra è per tradizione salata, con pizza al formaggio, da abbinare a salumi, uova e vino benedetti. Dopo il periodo di magro della Quaresima, la mattina di Pasqua in Umbria si comincia la giornata in modo inusuale, ci si siede a tavola insieme alla famiglia per la colazione di Pasqua. Non una semplice colazione, come quella che si fa durante il resto dell’anno, ma un vero e proprio pasto, che non sostituisce però il pranzo di Pasqua

Cosa non deve mancare sulla tavola della colazione di Pasqua umbra

La protagonista della colazione di Pasqua umbra è sicuramente la pizza al formaggio, accompagnata da salumi vari come capocollo e salame, che in Umbria non mancano di certo.
Sulla tavola ci sono le uova sode, il vino e spesso anche frittate con erbe spontanee o asparagi.
A seconda della zona, si possono trovare anche dolci pasquali tradizionali umbri:
La pizza di Pasqua dolce, un pan dolce alto e soffice arricchito con canditi e profumato alla cannella, un dolce tipico del ternano.
La ciaramicola, una ciambella all’alchermes, con glassa e confettini, tipica del perugino.

La preparazione della pizza al formaggio per la colazione di Pasqua umbra

Ci sono molte varianti della pizza di Pasqua al formaggio, la ricetta varia anche in base al luogo di origine, come anche il nome, pizza, torta o crescia.
Ho iniziato a preparare la pizza di Pasqua al formaggio, una volta arrivata in Umbria. Ho provato ricette più o meno valide, poi ho trovato la migliore ricetta di pizza di Pasqua al formaggio e da allora non l’ho più abbandonata.

Uno sguardo al passato

In questi anni ho anche sentito molto parlare di come si preparava le pizza di Pasqua umbra in passato.
La preparazione delle pizza di Pasqua era un vero rito, se ne impastavano in gran quantità, anche da regalare. Se una famiglia era in lutto, non ne preparava, ma parenti e amici avrebbero donato loro una pizza, una tradizione che ho visto portare avanti, qui in paese, fino a pochi anni fa.
Ogni famiglia ha la sua ricetta tramandata da madre in figlia, e naturalmente, ogni famiglia è convinta che la sua sia la migliore.

I preparativi cominciavano molto tempo prima di Pasqua, mettendo da parte le uova in vista della preparazione delle pizze, in alcune famiglie si arrivava ad impastarne anche più di 50, in alcune famiglie, si poteva arrivare anche a 100 uova.
Solitamente le pizze si preparavano il giovedì Santo, con un impasto a base di farina, uova, lievito, latte, olio e formaggio grattugiato e a pezzi, tutti ingredienti presenti nelle case contadine di un tempo.

Dopo aver preparato l’impasto, si riempivano per metà i tipici stampi alti e leggermente svasati in alluminio, si coprivano e si sistemavano al caldo, vicino al camino, le pizze dovevano lievitare. Molto spesso ci si alzava di notte per controllare la lievitazione, non si poteva di certo rovinare tutto il lavoro fatto. Una volta lievitate, venivano cotte nei forni a legna privati, o in quelli collettivi, presenti in tutti i borghi umbri, alcuni dei quali ancora oggi in funzione. Se la cottura avveniva nei forni collettivi, ci si aggiornava sullo stato della lievitazione, che doveva arrivare al punto giusto, per tutti nello stesso momento.

La ricetta della pizza di Pasqua al formaggio umbra

Con questo impasto si ottengono:
1 pizza da 20 cm
2 pizze da 14 cm
2 biccicuta

Preparazione: 1 ora
Cotttura: 30 – 40 minuti
Lievitazione: 3 – 4 ore

Ingredienti

• 8 uova
• 1, 4 kg di farina
• 400 ml di latte fresco intero
• 100 ml di olio extra vergine di oliva
• 40 g di burro fuso
• 20 g di sale
• 60 g di lievito di birra fresco
• 200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 150 g di pecorino grattugiato
• 200 g di pecorino fresco o groviera a cubetti

Preparazione

1. Setacciate la farina su un piano da lavoro, unite il formaggio grattugiato, formate la fontana ed unite il lievito sciolto nel latte tiepido e iniziate ad incorporare un po’ di farina.
2. Unite anche le uova, l’olio, il burro, il sale e il formaggio a cubetti, amalgamate prima con la forchetta e poi iniziate ad impastare.
3. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e bene amalgamato.
4. Ungete 1 stampo da 20 cm di diametro e 2 da 14 cm con olio di oliva
5. Riempite gli stampi per circa la metà, coprite e fate lievitare al caldo fino al raddoppio.

6. Con l’impasto rimasto modellate le biccicute.
7. Una volta che le pizze avranno raddoppiato il loro volume preriscaldate il forno a 180 gradi e infornate per circa 30 – 40 minuti, dipende dalla grandezza dello stampo scelto.
8. Sfornate fate raffreddare ed eliminate gli stampi, fate raffreddare completamente su una griglia.

Per conoscere tutte le tradizioni regionali, sul sito AIFB potete leggere l’articolo “Tradizioni pasquali in Italia” non solo ricette, ma anche tradizioni legate ai riti religiosi della Settimana Santa.

La tradizione umbra della biccicuta

La biccicuta per me è una scoperta abbastanza recente, leggendo un articolo di Fair blog Travel ho scovato questa bellissima tradizione del marscianese. La biccicuta, altro non è che una bambola preparata con l’impasto della pizza di Pasqua al formaggio che veniva regalata ai bambini , che si divertivano a decorarla insieme a mamme e nonne. Quest’anno, per la prima volta, mi sono cimentata nella preparazione della bicciccuta, ho modellato un maschietto e una femminuccia. Dopo la lievitazione non erano più delle piccole bambole di pasta, ma dei bei bambolottoni cicciottosi, soprattutto la femminuccia, come me in fondo. Non sono perfetti, ma mi sono divertita molto a preparali.

Come preparare la biccicuta

L’impasto è quello della pizza di Pasqua al formaggio, se dovesse risultare troppo morbido, si può aggiungere un po’ di farina.
Per il maschietto ho preparato un rotolino di pasta, ho tagliato al centro per creare le gambe, ho aggiunto le braccia e la testolina, i capelli sbarazzini e un collettino. Alla femminuccia ho messo una gonnellina, un collettino smerlato, e i capelli lisci e ordinati.
Li ho lasciati lievitare fino al raddoppio. Ho creato occhi e nasino con i chiodi di garofano e la boccuccia con un piccolo pezzettino di pomodoro secco.
Ho infornato a 180 gradi finché non erano belle dorate, circa 20 minuti.

La benedizione dei cibi pasquali

Una volta sfornate e raffreddate le pizze venivano riposte, prima di essere mangiate dovevano essere benedette. Ancora oggi in alcune località i fedeli riempiono dei cesti con i cibi che si utilizzeranno per allestire la colazione e il pranzo di Pasqua, le pizze di formaggio, i salumi, ma anche il vino, le uova, il pane e i dolci tipici. Queste ceste vengono portate in chiesa per la Messa del Sabato Santo, durante la quale il sacerdote impartirà la benedizione e tutto sarà pronto per festeggiare la Pasqua.
Quando sono arrivata qui in Umbria, mia suocera usava disporre i cibi su una bella tovaglia bianca, il giorno della benedizione delle famiglie, che solitamente è durante la Settimana Santa. E per la mia famiglia è così che i nostri cibi ricevono la benedizione.
Di solito sulla mia tavola c’è la pizza di Pasqua al formaggio, il vino e le uova.

La colazione di Pasqua umbra è sicuramente da provare almeno una volta, meglio se durante una vacanza in Umbria. Ma visto che per il momento non si può viaggiare, mettetevi ai fornelli e preparate in casa i prodotti tipici della nostra colazione. La pizza di Pasqua al formaggio, ma anche la pizza di Pasqua dolce e la ciaramicola, non sono difficili da preparare, serve soltanto un po’ di tempo e di pazienza. Ammetto che anche io avevo un po’ di timore, ma con le ricette giuste, ma si può riuscire ad ottenere un ottimo risultato.
Tutte le ricette tipiche della pasqua in Umbria, che trovate sul blog, sono facili e alla portata di tutti. Non richiedono attrezzature particolari e si preparano con ingredienti facilmente reperibili in tutta Italia.