La torta di Pasqua umbra è immancabile sulle tavole dei giorni di festa, un lievitato che può essere sia al formaggio che dolce.
La Pasqua in Umbria, oltre ad essere una celebrazione religiosa, è anche una festa di profumi e sapori. Ogni famiglia, custodisce gelosamente le proprie ricette tradizionali, che si tramandano di generazione in generazione. Tra queste, due torte sono le indiscusse protagoniste della Pasqua: la torta di Pasqua al formaggio e la torta di Pasqua dolce. Due preparazioni tradizionali, con varianti che, pur rimanendo fedeli alla tradizione, possono essere diverse a seconda della zona. Oltre a cambiare gli ingredienti cambia anche il nome, nell’alta Umbria, prende il nome di crescia, nel perugino torta e nel ternano pizza. Tre nomi diversi per lo stesso prodotto, naturalmente ci sono moltissime varianti, sicuramente una per ogni famiglia, che reputa la sua ricetta la migliore.
Torta di Pasqua: Un simbolo della festa che arriva dal passato
Anche se oggi preparare una torta di Pasqua in casa è abbastanza semplice, aiutati da elettrodomestici più o meno professionali e dai tanti video che si trovano in rete, in passato prepararsi alla Pasqua era molto impegnativo. Le ricette erano tramandate a voce, da madre in figlia e custodite gelosamente.
Il rito della preparazione delle torte di Pasqua cominciava molto tempo prima, si iniziava mettendo da parte le uova, ne occorrevano tante, si arrivava ad impastare anche 50 uova, in alcune famiglie si arrivava a 100 uova.
La torta di Pasqua al formaggio
Il giovedì Santo si iniziava ad impastare, per la versione salata; farina, uova, lievito, latte, olio e formaggio grattugiato e a pezzi, tutti ingredienti che si trovavano facilmente nelle case contadine di un tempo.
Dopo aver preparato l’impasto, spesso a più mani vista la quantità, si riempivano per metà i tradizionali stampi in alluminio o in terracotta. Si collocavano gli stampi coperti in un luogo caldo, spesso davanti al camino, in alcune case si usava “il prete” un antico scaldaletto che teneva sollevate le coperte e diffondeva il calore del braciere posizionato al centro dello scaldaletto.
Molto spesso la lievitazione si protraeva fino a notte inoltrata, si era così costretti ad alzarsi dal letto per controllare lievitazione ed evitare di rovinare tutto il lavoro fatto.
Con lo stesso impasto in alcune zone dell’Umbria si preparavano dei pupazzi che venivano regalati ai bambini, e molto spesso gli stessi bimbi si divertivano a decorarli insieme a mamme e nonne. Nel marscianese questi pupazzi preparati con l’impasto delle torta di Pasqua al formaggio, prendono il nome di biccicuta.
La cottura delle torte di Pasqua era anch’essa un rito, si accendevano i forni a legna presenti un po’ in tutti i borghi e si cuocevano le torte di tutti.
Insomma preparare le torte di Pasqua era una cosa seria, che coinvolgeva tutta la comunità.
La torta di Pasqua al formaggio era la protagonista della colazione della mattina di Pasqua, accompagnate da salame, capocollo e uova sode.
La torta di Pasqua dolce
Per la torta di Pasqua dolce, oltre a ingredienti di base come farina, lievito, uova, olio o strutto e zucchero, si aggiungevano canditi, aromi, liquori profumatissimi, come rosolio di cannella, alchermes o quelle che nel ternano chiamano “gocce”, un mix di liquori e aromi da reperire in drogheria.
Anche per questa versione si impastavano tutti gli ingredienti e si lasciava lievitare negli stampi svasati. In alcune versioni a cottura ultimata era usanza spennellare la superficie con alchermes per poi cospargerla di zucchero.
Molte delle ricette che troverete qui sotto sono tratte da “La Torta di Pasqua in Umbria”, della Camera di Commercio di Perugia, interamente dedicato alle torte di Pasqua, sia dolci che salate.
Le ricette della tradizione e non solo
La torta di pasqua umbra al formaggio
In questi anni ho sperimentato moltissime ricette di torta di pasqua al formaggio, la prima in assoluto è stata la pizza di Pasqua preparata con la ricetta di Consiglia, (qui nel tuderte la chiamiamo pizza) una dolcissima signora che mi ha insegnato come ottenere una torta perfetta.
Sono poi seguite altre, ho provato una versione con lievito madre, una versione senza glutine e anche un paio di ricette molto antiche.
Torta di Pasqua e la tradizione della biccicuta
La biccicuta, preparata con l’impasto della torta di Pasqua al formaggio è una tradizione del marscianese, perfetta da fare con i bambini.
La ricetta tradizionale, quella che io considero la migliore con risultato assicurato senza troppa fatica.
Pizza di Pasqua al formaggio con pasta madre
Se avete della pasta madre in frigo, provate questa versione, otterrete una pizza di Pasqua a lievitazione naturale.
Pizza di Pasqua al formaggio senza glutine
Nella preparazione non ho utilizzato mix commerciali, ma solo farine naturalmente senza glutine.
È un’antica ricetta tipica di Città di Castello, pane povero ma ricco di gusto con lardo e zafferano nell’impasto. Questa versione non contiene formaggio, ma è usanza prepararlo a Pasqua.
Torta di pasqua al formaggio umbra – ricetta antica
La ricetta della versione antica della torta di Pasqua al formaggio, cotta nelle foglie di cavolo invece che nello stampo. Ricetta tipica della zona del Trasimeno.
La versione dolce
Anche per la torta di Pasqua dolce, in questi anni ho sperimentato più di una versione, scegliete quella che si addice di più ai vostri gusti.
Sofficissima, è arricchita con canditi e uvetta, aromatizzata con rosolio di cannella e una copertura di alchermes e zucchero semolato.
Torta di Pasqua dolce con alchermes e anice
Un’antica ricetta della tradizione della Valnerina, che anche se dolce, si abbina a salame e capocollo, ma ottima anche da sola.
Torta di Pasqua dolce umbra con canditi e uvetta
Una versione più semplice da realizzare, non è necessario avere la pasta di pane già lievitata, si impasta tutto insieme e si lascia lievitare.
Conclusione
Se volete cimentarvi nella preparazione della torta di Pasqua umbra, ma avete paura di sbagliare, buttatevi, è più facile di quanto possa sembrare. La fatica verrà ripagata dalla bontà della torta fatta in casa.
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