La salsiccia umbra, varietà tradizionali e ricette

di Miria Onesta
La salsiccia di suino tipica umbra

La salsiccia umbra è un insaccato prodotto con carni di suino, insaporita con aglio, sale e pepe, può essere consumata fresca o secca. C’è anche una versione arricchita con fegato e altre frattaglie, una salsiccia insolita, sicuramente da provare se siete di passaggio in Umbria.
Per il consueto appuntamento mensile con L’Italia nel Piatto, la rubrica di cucina regionale, questo mese abbiamo scelto di presentarvi i salumi e gli insaccati italiani.
La salsiccia è sicuramente uno dei protagnisti della cucina umbra, si può cucinare in molti modi, ed è anche un ottimo insaporitore per sughi e condimenti bianchi. Una delle ricette più classiche è la salsiccia cotta alla brace, perfetta per farcire la torta al testo, magari con verdura ripassata in padella.

Salsiccia tipica umbra

Salsiccia umbra fresca o secca

In questo periodo in Umbria c’è un gran fermento, è il periodo giusto per la lavorazione del maiale. Si preparano prosciutti, capocolli, e non possono mancare le salsicce. Per preparare la salsiccia umbra si macina finemente la carne, spesso spalla e pancetta. La carne dopo essere stata disossatae tagliata a pezzi, si condisce con sale, pepe e aglio, e una spruzzata di vino rosso, si massaggia bene per insaporire uniformemente. Si passa poi al tritacarne, si mescola ancora e infine insaccata in budello naturale. Si passa poi alla legatura delle salsicce, che in Umbria sono di dimensioni medio piccole, circa 7 – 8 cm di lunghezza con un peso di circa 70/80 grammi.

Le salsicce una volta pronte possono essere cucinate a piacere, oppure si posso far stagionare, per essere poi consumate come dei piccoli salamini. Ottime da accompagnare al nostro pane sciapo, ma anche torta al testo o la pizza di Pasqua al formaggio.

Salsiccia secca umbra
Salsicce secche umbre

Ricette con la salsiccia Umbra

Mazzafegato

Il mazzafegato è un insaccato tipico dell’Alta Val Tiberina, al confine tra Umbria e Toscana. Si produce con le ultime carni rimaste dopo la lavorazione del maiale. Alla carme si aggiungono fegato, cuore e polmone e una parte di cotenna, una volta macinate, si condiscono con sale, pepe, aglio, scorza di arancia o limone e finocchio. Dopo l’insaccatura si legano a mano formando delle salsicce di circa 10 cm, si lasciano asciugare per circa 7 giorni, a questo punto sono pronte per essere consumate. Sono ottime alla brace accompagnata da verdura saltata in padella.
Il mazzafegato è uno dei Presidi Slow Food Umbria

Salsiccia di fegato

La salsiccia di fegato si prepara aggiungendo una parte di fegato di maiale all’impasto della salsiccia, ottima da cuocere alla brace.

Mazzafegato umbra
Salsiccia di fegato

Scopriamo i salumi e gli insaccati tipici delle altre regioni

Valle d’Aosta: Mini tortine salate alle mele e speck
Piemonte: Il Filetto Baciato di Ponzone: “Salumi e Insaccati Regionali” per l’Italia nel Piatto
Liguria: Focaccia e salumi di Liguria
Lombardia: La Luganega di Monza nel risotto giallo
Trentino-Alto Adige: Mortandela con tortel di patate
Veneto: Risotto al tastasal
Emilia-Romagna: Filetto di maiale con coppa piacentina Dop e albicocche essiccate
Toscana: Salsiccia e fagioli
Marche: Mousse di ciauscolo
Lazio: Il prosciutto di Bassiano
Abruzzo: Salsiccia di fegato con broccoletti e patate
Molise: Mesticanza alla ventricina
Campania: Rustico napoletano di frolla con ricotta e salame Napoli
Puglia: Rigatoni con funghi e salsiccia secca
Basilicata: Salsiccia ai semi di finocchietto: antichi sapori lucani
Calabria: Capicoddhu azze anca o capicollo grecanico
Sicilia: Salsiccia Siciliana Fritta
Sardegna: Quiche si salsiccia sarda secca al vermentino


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7 commenti

carla emilia 2 Febbraio 2021 - 18:11

Ciao Miria, quante notizie e quante ricette stuzzicanti, questa uscita è di una golosità unica!

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Piccolalayla - Profumo di Sicilia 3 Febbraio 2021 - 6:19

Che raccolta di informazioni…. tutte le volte che passo dall’Umbria assaggio cose nuove… segno per il prossimo viaggio!!! A presto LA

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Elena 3 Febbraio 2021 - 19:01

wow quanti tipi, l’uso del fegato qui non esiste, le assaggerei volentieri, invece i salamini vanno alla grande, li chiamiamo cacciatorini o strulghei! buonissimi!!!

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Mary Vischetti 5 Febbraio 2021 - 22:37

Quante delizie Miria! Certo che in Umbria si mangia proprio bene e tu sei una vera divulgatrice gastronomica!
Bacioni,
Mary

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Tina 12 Febbraio 2021 - 6:56

Per me che sono marchigiana ho avuto modo spesso di provare molti prodotti della Norcineria umbra e.so quanto siano buoni.

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sabrina 8 Febbraio 2021 - 16:56

Io una salsiccetta secca me la gusterei volentieri a fette con una fetta di pane!

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elisa 15 Febbraio 2021 - 18:42

LI assaggerei proprio tutti!!!
ciao

Elisa

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