Il cinghiale e lenticchie al ginepro in crosta di torta al testo è un secondo piatto gustoso perfetto per i menù delle feste. Ultimo appuntamento dell’anno con la rubrica Erbe e fiori nel Piatto, questo mese, il protagonista è il ginepro. Le sue bacche profumate sono perfette per preparare piatti sfiziosi e profumati, con un gusto unico. Con me, come ogni mese, le mie amiche blogger Tiziana, Elisa, Daniela, Paola, Marialuisa.
Il ginepro nella cucina umbra è molto utilizzato, questo mese ho scelto di cucinare il cinghiale in maniera un po’ diversa dal solito, ho preparato delle cocotte monoporzione con cinghiale e lenticchie in bianco, profumati al ginepro e ricoperto con una crosta di torta al testo.
Ma andiamo per ordine e vediamo per prima cosa, come riconoscere il ginepro. Naturalmente se non avete la possibilità di avere a disposizione il ginepro raccolto da voi, vanno benissimo anche le bacche che si possono trovare facilmente in commercio.
Il ginepro
Descrizione e proprietà
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Ci sono varie tipologie di ginepro, tra queste anche alcune specie tossiche, quindi attenzione o cosa si raccoglie.
Oggi vi parlerò del ginepro comune e del ginepro rosso (Juniperus oxycedrus) due arbusti che crescono spontaneamente qui nella campagna umbra. Entrambi hanno fogli aghiformi e pungenti, che rendono un po’ difficoltosa la raccolta a mani nude.
Ginepro comune
Il ginepro comune (Juniperus communis) è un arbusto sempreverde, appartenete alla famiglia delle Cupressaceae può raggiungere i 3 metri di altezza. In Italia cresce spontaneamente sia in pianura che in ambienti montuosi fino a 1500 metri.
Produce delle “coccole”, più comunemente chiamate bacche. Le bacche di ginepro comune sono colore bluastro, e raggiungono un diametro tra i 5 e gli 8 mm diametro. Il tempo di maturazione è di circa 2 anni, per questo è facile vedere sulla pianta bacche verdi e blu allo stesso tempo.
Le foglie sono sono aghiformi e molto pungenti con una riga chiara al centro.
Il legno di ginepro è utilizzato per realizzare lavori di intaglio, per la costruzione di botti, ideali per aromatizzare grappa, gin e aceto balsamico.
Le bacche di ginepro aiutano a prevenire e combattere le infezioni intestinale, hanno proprietà antireumatiche, antiossidanti e diuretiche, migliorano la digestione e aiutano ad attenuare il dolore allo stomaco,
Il ginepro rosso
Il ginepro rosso Juniperus oxycedrus è un arbusto appartenete alla famiglia Cupressaceae che può raggiungere anche 5 -6 metri di altezza. Presente in quasi tutta la nostra penisola, ad eccezione di alcune regioni del nord. Si adatta molto bene a terreni rocciosi fino a 1600 metri di altitudine. Il portamento è simile a quello del ginepro comune, si differenziano invece le foglie, sempre aghiformi, ma con due righe bianche invece di una, come il ginepro comune. Le bacche di color rosso brunastro di dimensioni maggiori rispetto a quelle del ginepro comune, possono infatti arrivare fino a 10-15 mm.
Il suo legno è pregiato e ricercato, anche se in molte regioni è vietato il taglio.
Le proprietà del ginepro rosso erano note già in antichità, i Romani e gli Egizi, lo utilizzavano per imbalsamazioni. Dal ginepro rosso si ricava l’olio di cadè utilizzato come antiparassitario naturale per animali domestici. In fitoterapia si utilizza per la fabbricazione di shampoo e prodotti per la cura di malattie della pelle, come eczema, psoriasi e acne.
Il ginepro in cucina
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Le bacche di ginepro comune hanno un sapore aspro, un profumo intenso e legnoso, quelle del ginepro rosso, sono invece più dolci e delicate. Si possono utilizzare in cucina, per molte preparazioni, si sposano alla perfezione con la cacciagione e arrosti, sono molto utilizzato nella cucina umbra.
Ottime anche per la preparazione di marinate e salse, vengono utilizzate anche per aromatizzare grappe e per preparare liquori casalinghi.
3 ricette con il ginepro
Cinghiale e lenticchie al ginepro in crosta di torta al testo
Questa non è la solita ricetta per cucinare il cinghiale, solitamente la carne di cinghiale si mette a marinare con il vino rosso, erbe aromatiche e spezie e poi si cuoce bagnando con la marinatura. Stavolta invece ho voluto preparare un cinghiale più delicato e dal colore chiaro, cosa impossibile se si lascia marinare nel vino rosso. Per la cottura ho preferito non utilizzare la marinatura, per rendere il sapore del cinghiale più delicato e adatto a tutti, anche a chi non ama i sapori forti. Vi assicuro, che vale la pena provare a cucinare il cinghiale in questa maniera, sono sicura che vi piacerà.
Ricetta
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Portata: Secondo
Porzioni: 6 persone
Preparazione: 30 minuti
Riposo in frigo: 6 ore
Cottura: 1 ora e 15 minuti
Ingredienti per il cinghiale e lenticchie al ginepro
Per il cinghiale
- kg 1,200 di spezzatino di cinghiale
- 1 cucchiaio di verdure per soffritto tritate (sedano, carote, cipolle)
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- 10 bacche di ginepro (io 5 comune e 5 rosso)
- 2 foglie di salvia
- Sale
- Pepe nero
- 1/2 bicchiere di vino bianco
Per la marinatura
- 1 litro di vino bianco
- 2 foglie di salvia
- Un rametto di rosmarino
- 5-6 bacche di ginepro
- 1 spicchio di aglio
- un rametto di timo
Lenticchie
- 200 g di lenticchie di Castelluccio di Norcia
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 6 bacche di ginepro (io ginepro rosso)
Torta al testo
- 220 g di farina 0
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 cucchiaino di lievito istantaneo
- 125 ml di acqua
Preparazione del cinghiale e lenticchie al ginepro in crosta di torta al testo
Iniziate dal cinghiale
- Lavate il cinghiale tagliatelo a piccoli pezzi e mettetelo in una ciotola, versate il vino con tutto il resto degli ingredienti della marinatura. Lasciate riposare in frigo per 6 ore.
- Trascorso il tempo di riposo iniziate a cuocere il cinghiale, versate in un tegame 2 cucchiai di olio, unite le verdure per il soffritto, l’aglio, le bacche di ginepro e le foglie di salvia. Lasciate soffriggere per un paio di minuti poi unite la carne di cinghiale scolata dalla marinatura.
- Fate rosolare il cinghiale a fuoco vivace, poi unite sale e pepe e lasciate cuocere per circa 30 – 40 minuti a fuoco lieve.
- Sfumate con il vino e lasciate cuocere ancora per circa 20 – 30 minuti, o finché i cubetti di carne non saranno teneri.
Mentre il cinghiale cuoce, preparate le lenticchie.
- Versatele su un piano da lavoro bianco e controllate che non ci siano sassolini o corpi estranei, poi lavatele e mettetele in una pentola con acqua fredda, la carota, il sedano e il ginepro, portate a bollore e lasciate cuocere come descritto sulla confezione o finché non saranno tenere. (non esagerate con la cottura, devono pie andare in forno per 15 minuti ancora)
Preparate le cocotte monoporzione
- Quando le lenticchie saranno cotte scolatele e unitele al cinghiale, mescolate e lasciate insaporire per 5 minuti.
- Mettete il cinghiale con le lenticchie in 6 cocotte monoporzione, con anche il fondo di cottura, avendo cura di eliminate le erbe aromatiche e le bacche di ginepro.
- Preriscaldate il forno a 200 gradi.
Impasto per la crosta di torta al testo e decorazione finale
- Setacciate in una ciotola la farina, unite il lievito istantaneo, l’olio, l’acqua e il sale e impastate velocemente.
- Dividete l’impasto in 6 parti e stendete ognuna fino ad uno spessore di 4 – 5 mm, fate un foro al centro e coprite le cocotte, ritagliate i bordi se necessario. Con i ritagli di pasta tagliate delle stelline e decorate la superficie.
- Infornate per circa 10 – 15 minuti, o finché la crosta di torta al testo non sarà dorata e croccante.
- Sfornate e servite subito.
Le ricette del team
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Daniela: Biscotti Natalizi al ginepro
Elisa: Risotto con burro al ginepro e gin
Paola: Verze al vino rosso e ginepro
Tiziana: Filetto al marsala e ginepro
( vai alla ricetta )
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