Il pane al Sagrantino e cipolla rossa di Cannara, è un pane soffice e profumatissimo, perfetto da abbinare a salumi e formaggi stagionati. Per l’appuntamento di novembre con la rubrica L’Italia nel Piatto, abbiamo scelto come tema del mese “Vini, liquori, infusi”. Una carrellata di ricette dove si utilizza un vino locale o la preparazione di un liquore tipico regionale.
Io ho scelto di utilizzare il Sagrantino di Montefalco DOCG, uno dei vini umbri più famosi. Ho preparato un pane con vino e cipolle nell’impasto, un pane perfetto da abbinare a formaggi stagionati e salumi misti, soprattutto salame.
Sagrantino di Montefalco DOGC
Caratteristiche e cenni storici
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Il Sagrantino è un vino tipico della zona di Montefalco, e può essere prodotto esclusivamente nella zona compresa tra Montefalco, e una parte dei comuni di Bevagna, castel Ritaldi e Giano dell’Umbria e Gualdo Cattaneo.
Il vitigno Sagrantino è presente in Umbria da moltissimo tempo, sembra che la coltivazione risalga all’epoca dei primi frati Francescani, che lo utilizzavano per i Sacramenti.
Il primo documento che parla espressamente del Sagrantino risale al lontano 1549.
In passato prodotto solo nella versione passito, ha rischiato di scomparire, fortunatamente grazie ad alcuni produttori che hanno salvato vecchie vigne, negli anni ’70 è iniziata la produzione del Sagrantino secco.
Oggi il Sagrantino di Montafalco è prodotto in due tipologie, secco e passito, il primo invecchia per 33 mesi di cui 12 in botte di rovere, per la produzione del passito è ammesso l’appassimento naturale.
Il Sagrantino secco ha un colore rosso rubino con riflessi violacei, il profumo è delicato con sentori di more e prugne e vaniglia. È un vino corposo dal sapore asciutto e vellutato.
Il Sagrantino passito è un vino dolce rosso rubino, aromatico e gradevole, con sentori di more di rovo e confettura di frutti rossi.
Nel 1979 ha ottenuto il riconoscimento DOC e nel 1992 la DOCG
Fonte: Consorzio vini Montefalco
Quattrocalici
Il Sagrantino in cucina
Ricette con il Sagrantino
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In questi anni ho utilizzato spesso il Sagrantino di Montefalco DOCG per la preparazione delle mie ricette salate, ma anche dolci. Nella versione secca è ottimo per preparare risotti, o per sostituire l’acqua nella preparazione di pasta fresca come gli umbricelli. perfetto per marinare o sfumare carne come agnello, capretto e cinghiale.
Il passito invece è perfetto per accompagnare dolci, ma anche aggiunto all’impasto per dare un delizioso profumo a torte soffici.
6 ricette con il Sagrantino
Tartellette di farro con Asiago DOP e gelatina di Sagrantino di Montefalco e ribes
Risotto al Sagrantino e Radicchio
Risotto al Sagrantino di Montefalco, pecorino di Norcia e guanciale
Umbricelli al Sagrantino con ragù bianco di piccione
Capretto al Sagrantino
Plum cake al Sagrantino di Montefalco Passito, amarene e cioccolato
Pane al Sagrantino e cipolla rossa di Cannara
Ricetta
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Portata: Pane
Porzioni: 2 pani da circa 400 grammi
Preparazione: 30 minuti
Lievitazione: 18 ore circa
Cottura: 30 minuti circa per il pane e 20 minuti per le cipolle
Ingredienti
- 300 g di farina di farro
- 300 g di farina 0
- 160 ml di Sagrantino di Montefalco DOCG
- 200 ml di acqua
- 8 g di sale
- 8 g di lievito di birra fresco
Per la cottura della cipolla
- 150 g di cipolla rossa di Cannara
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- Sale
Preparazione del pane al Sagrantino e cipolla di Cannara
- Per prima cosa sbucciate le cipolle e tritatele finemente, mettetele in un tegame con l’olio e il sale, lasciate cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti. Allontanate dal fuoco e lasciate raffreddare.
- Setacciate le farine nella ciotola della planetaria con il gancio montato, unite il lievito e l’acqua e il Sagrantino a filo e lasciate impastare per circa 15 -20 minuti.
- Unite il sale e le cipolle e impastate ancora per 10 minuti, trasferite l’impasto in una ciotola unta con olio di oliva, coprite e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 2 ore.
- Trascorso il tempo di lievitazione fate delle pieghe in ciotola, prendendo una parte d’impasto e tirarla verso il centro, fare questo procedimento per 6 volte, prendendo un lembo di pasta lungo tutta la circonferenza.
- Coprite e fate riposare in frigo per circa 10 ore.
- Una volta trascorso il tempo di riposo in frigo fare 3 pieghe, sempre tirando un lembo dall’esterno verso l’interno, lasciate lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.
- Rovesciare l’impasto e dividerlo in due parti, formare due filoni e sistemarli in una teglia rivestita di carta forno, far lievitare circa 2-3 ore o finché non avranno raddoppiato il volume.
- Preriscaldate il forno a 225 gradi con una ciotola di acqua all’interno.
- Fate 4-5 tagli su ogni pane e infornate per circa 10 minuti.
- Eliminate la ciotolina con l’acqua, abbassate il forno a 190 gradi e proseguite la cottura per 10 minuti.
- Abbassate il forno a 180 gradi, mettete un cucchiaio di legno tra il forno e lo sportello, per farlo restare socchiuso, e fate cuocere ancora 10 minuti.
- Sfornate fate e fate raffreddare completamente su una griglia prima di servire.
L’Italia nel Piatto
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Le ricette del team
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Valle d’Aosta: Crema al cioccolato e castagne con Genepy
Liguria: Coniglio al Rossese
Lombardia: La rusumada, antica bevanda Milanese
Trentino-Alto Adige: Ratafià di noccioli e corniole sotto grappa
Veneto: Vov, Liquore all’uovo veneto
Friuli-Venezia Giulia: Stinco di maiale al Cabernet franc
Emilia-Romagna: Il Vov
Toscana: La vinata e il vino picciolo
Marche: Torta al vino rosso e visciole
Lazio: Caffè corretto alla sambuca
Abruzzo: Tozzetti al vino con cioccolato e nocciole
Molise: Liquore milk
Campania: Liquore limoncello
Puglia: Liquore di melagrana
Basilicata: Gambrinus in versione lucana
Calabria: Liquore al bergamotto
Sicilia: Crema al Marsala
Sardegna: Liquore di alloro
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8 commenti
Il pane con il vino nell’impasto mi mancava. Ora lo devo provare assolutamente.
Miria dev’essere buonissimo! Mi è venuta voglia di un panino al formaggio, che bella merenda sarebbe!
Che dire: hai fatto centro con questa ricetta, chapeau amica mia! Correrei lì solo per assaggiarlo ;)
bacioni
immagino il profumo ed il sapore, anni fa feci una focaccia con vino rosso e cipolle ed era superlativa! Complimenti per la ricetta!
Ma che buono che dev’essere Miria! Non conoscevo il pane col vino nell’impasto…Ora sono super curiosa!
Baci,
Mary
Ciao Miria, questo panne mi riporta alle merende di una volta, intorno al fuoco con tutta la famiglia … Stupendo e profumatissimo vorrei proprio una fetta di questo delizioso pane! A presto LA
Vino buonissimo!
E quel pane, con un buon tagliere, dev’essere veramente speciale!
Ciao,
Elisa
Il Sagrantino è uno dei miei vini preferiti quindi penso che questo pane mi piacerebbe proprio