Torta di Pasqua al formaggio umbra, ricetta antica

La torta di Pasqua al formaggio umbra, la ricetta della versione antica, cotta nelle foglie di cavolo. In Umbria non c’è Pasqua senza torta o pizza di Pasqua, a seconda del luogo cambia nome, ma rimane sempre buonissima. Un lievitato con tanto formaggio, sia grattugiato che a cubetti, che nel perugino viene chiamano torta, nella zona di Todi e nel ternano, invece prende il nome di pizza, gli amici di Gubbio invece la chiamano crescia. Insomma tanti nomi e tante varianti, ognuno ha la sua ricetta, che considera la più buona naturalmente.

Ho iniziato a sfornare questi deliziosi lievitati, grazie alla ricetta della pizza di formaggio di Consiglia, la sua ricetta è perfetta e facilissima da realizzare, ci sono riuscita al primo colpo, anche se non l’avevo mai preparata. Da allora sono trascorsi molti anni e la mia curiosità mi ha spinto a sperimentare nuove varianti, come la pizza di Pasqua al formaggio con pasta madre e anche una versione gluten free, pizza di Pasqua al formaggio senza glutine.

Poi in casa è arrivato un libricino preziosissimo “La Torta di Pasqua in Umbria – Tra ricette inaspettate, antichi mulini e vecchi forni” della Camera di Commercio di Perugia, che potete scaricare gratuitamente a questo link. All’interno tantissime ricette per pizze/torte di Pasqua sia al formaggio che dolci.
Quest’anno ne ho provate due, la prima è questa di oggi una vecchia ricetta di torta di Pasqua al formaggio del Trasimeno, mi ha colpito la particolarità di cuocere le torte, non nel classico stampo in alluminio, ma nelle foglie di cavolo. Il risultato è un pane condito profumatissimo. Era la ricetta utilizzata dai contadini della campagna intorno al Trasimeno, che utilizzavano le foglie di cavolo, perché non avevano gli stampi adatti.
La seconda ricetta dolce presa dal libro, arriverà a breve.

Torta di Pasqua al formaggio umbra – Ricetta antica

Portata: Pane devozionale
Porzioni: 2 filoni da circa 900 g

Preparazione: 1 ora
Lievitazione: 15 – 16 ore circa
Cottura: 40 minuti circa

Ingredienti

Per il primo impasto

• 250 g di farina 0
• 170 ml di acqua
• 35 g di lievito di birra fresco

Per il secondo impasto

• 750 g di farina 0
• 5 uova
• 200 ml di acqua tiepida
• 100 g di strutto
• 14 g di sale
• 170 g di formaggio grattugiato (pecorino e parmigiano)
• 80 g di pecorino fresco a cubetti
• 2 foglie di verza

Preparazione

1. La sera precedente, impastate tutti gli ingredienti del primo impasto, formate un panetto, mettetelo in una ciotola e coprite con la pellicola. Lasciate riposare tutta la notte a temperatura ambiente.
2. Il giorno seguente mettete la farina su un piano da lavoro, formate una fontana, unite al centro le uova e iniziate a mescolare con una forchetta.
3. Unite anche il primo impasto e amalgamate, prima con la forchetta, poi con le mani.
4. Aggiungete anche lo strutto, poco alla volta e impastate.
5. Unite il sale e l’acqua, poca alla volta, impastate per qualche minuto.
6. Allargate l’impasto ed unite il formaggio grattugiato, incorporandone poco alla volta.
7. Quando il formaggio grattugiato sarà ben amalgamato, unite anche il pecorino a cubetti e impastate finché non otterrete un impasto liscio ed elastico.
8. Dividete l’impasto in due parti, formate due filoncini ovali e sistemateli nelle foglie di cavolo, poggiate su una teglia i pani, coprite e lasciate lievitare finché non avranno triplicato il volume.
9. Preriscaldate il forno a 200 gradi e infornate la teglia per 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 180 gradi e proseguite la cottura per altri 20 minuti.
10. Sfornate e lasciate raffreddare prima di servire.

Note: Per ridurre i tempi di lavorazione, potete unire il formaggio grattugiato alla farina, così non dovrete incorporarlo dopo.
Versate l’acqua poca alla volta, potrebbe non essere necessaria tutta.

Se avete dei dubbi, e volete vedere il procedimento per la preparazione di questa antica ricetta umbra, trovate il video su YouTube.

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