Passato di fave – Ricetta con fava cottòra dell’Amerino

Il passato di fave è un piatto povero della cucina umbra, con fave secche e pane raffermo. Consueto appuntamento con la rubrica L’Italia nel Piatto, alla scoperta della ricetta tipiche regionali italiane. Tema di questo mese Un piatto del passato, quei piatti poveri fatti di poco, ma con tantissimo sapore. Io ho scelto di preparare un passato di fave, che un tempo non mancavano in nessuna casa di campagna umbra. dopo la raccolta, le fave veivano essiccate e si conservavavo per tutto l’anno. Erano perfette per passati, zuppe, minestre, o anche crostini e contorni. Ho utilizzato una fava tipica umbra, la fava cottòra dell’Amerino, che è anche uno dei Presidi Slow Food Umbria.

La fava cottòra dell’Amerino

La fava cottòra dell’Amerino è un legume di piccole dimensioni, deve il nome alla sua caratteristica di cuocere in breve tempo. Coltivato nella zona tra Terni, Amelia, Orvieto, detta appunto Amerino. Ancora oggi è coltivata a mano o con piccoli mezzi agricoli. La fava cottòra si può utilizzare un cucina in vari modi, per zuppe e minestre, ridotte in purea per preparare gustosi patè, ma anche semplicemnete lesdsate e condite con olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Preparare la fava cottòra richiede un po’ di tempo, infatti, va messa in una tegame con acqua fredda e poi si porta a bollore, si allontana dal fiuoco e si fa riposare 12 ore. Trascorso il tempo di riposo si scola l’acqua di ammollo e si mettono le fave in un tegame eo si fanno cadere su un piatto, poche alla volta. Quelle che emetteranno un suono tipo quello di un sassolino, vanno scartate, perchè sono rimaste dure e non cuoceranno. Si trasferiscono le fave in un tegame, si aggiunge acqua pulita e si porta il tegame sul fuoco finché le fave non saranno tenere. Non è necessario eliminare la pellicina prima della cottura.
la fava cottòra dell’Amerino è uno dei Presidi Slow Food Umbria.

Passato di fave – Ricetta con fava cottòra dell’Amerino

Portata: Primo
Porzioni: 2 persone

Preparazione: 20 minuti
Riposo: 12 ore
Cottura: 30 minuti

Ingredienti per il passato di fave

• 250 g di fave secche
• Olio extra vergine di oliva
• 1 spicchio di aglio
• 2 rametti di finocchietto selvatico fresco
• Sale
• Pepe
• Pane raffermo

Preparazione

1. La sera precedente mettete le fave in acqua fredda, portate a bollore, allontanate dal fuoco e fate riposare per tutta la notte.
2. Il mattino seguente eliminate le fave rimaste dure, mettete le altre in un tegame, coprite con acqua fredda e portate a bollore, fate cuocere finché non saranno tenere.
3. Scolate le fave, eliminate la pellicina e passatele con un passaverdure (tenetene qualcuna intyera per la decorazione finale).
4. In un tegame fate soffriggere l’aglio con 2 cucchiai di olio, unite il finocchietto e il passato di fave.
5. Aggiungete anche un bicchiere d’acqua bollente, regolate di sale e pepe e lasciate insaporire per circa 10 minuti.
6. Tostate il pane raffermo e mettetelo sul fondo dei piatti da portata, versate il passato, decorate con finocchietto fresco, un gioro di olio e qualche fava intera.

Le proposte delle altre regioni:

Valle d’Aosta: Frittata alpina “fritò de montagne”
Piemonte: Torta Verde con riso e spinaci della nonna. Ricetta di Pasqua
Liguria: Sbira o zuppa di trippa
Lombardia: Minestra Mariconda
Trentino-Alto Adige: Bro Brusà o Zuppa di farina abbrustolita
Veneto: Zuppa di ortiche e aglio ormino
Emilia-Romagna: Le zavardone
Toscana: La sbroscia, zuppa antica della Versilia
Marche: I frascarelli
Lazio: L’acquacotta alla viterbese
Abruzzo: La Pizza Scima abruzzese
Molise: Cicoria ricamata
Campania: Cardilli, pomodori e pane
Puglia: Capriata martinese
Basilicata: L’acquasale dei pastori: ricetta povera della cucina lucana
Calabria: Pani cu ‘u salaturi
Sicilia: Pasta alla Paolina –
Sardegna: Minestra ‘e Merca
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