Ravioli di palombe, ricetta per farli in casa

I ravioli di palombe sono un formato di pasta fresca ripiena di cacciagione, per i menù della domenica e non solo.
Preparare la pasta ripiena in casa è una delle cose che più mi piace fare in cucina.
Ho iniziato a tirare la sfoglia, rigorosamente a mano, da bambina, in piedi su una sedia, con nonna che mi spiegava come fare. Sono passati molti anni, ma la passione per la pasta fresca è rimasta, che siano tagliatelle, picchiarelli, strangozzi o ravioli, poco cambia.

Di ravioli ne ho preparati in mille varianti, ma visto che sono sempre in cerca di qualcosa di nuovo, ho preparato dei ravioli di palombe. Qui in Umbria è molto comune cacciare le palombe (colombaccio) a Todi è usanza preparare le palombe alla ghiotta, un piatto dalla lunga ed elaborata preparazione.
Invece di prepararle alla ghiotta, ho preferito cuocere a lungo le palombe con erbe aromatiche e spezie, per poi disossarle e utilizzare la carne tenera e saporita per riempire dei ravioli.
I ravioli di palombe, sono ottimi conditi semplicemente con burro e salvia, ma possono essere conditi anche con del tartufo o un sugo semplice di pomodoro.

Ravioli di palombe – Ricetta per farli in casa

Portata: Pasta fresca ripiena
Porzioni: 120 ravioli circa

Preparazione: 1 ora
Cottura: 3 ore per le palombe – 2 minuti per i ravioli

Ingredienti

Per la pasta

• 400 g di farina 00
• 4 uova

Per la cottura delle palombe

• 3 palombe
• 1 cucchiaio di verdure per soffritto (sedano, carota, cipolla)
• 4 bacche di ginepro
• 1 rametto di maggiorana
• 2 rametti di timo
• 2 foglie di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• Sale
• Pepe
• 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1/2 bicchiere di vino bianco

Ripieno

• Carne delle palombe disossate dopo cottura (circa 400 g)
• 50 g di prosciutto crudo
• 70 g di burro
• 40 g di parmigiano grattugiato

Preparazione

Per la pasta

1. Setacciate la farina su un piano da lavoro, formate una fontana e unite al centro le uova, impastate finché non otterrete un impasto liscio ed elastico.
2. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno un’ora.

Per il ripieno

1. Versate l’olio in un tegame, unite le verdure per il soffritto e le erbe aromatiche, lasciate soffriggere per un paio di minuti.
2. Unite le palombe e fate rosolare su tutti i lati a fuoco vivace, unite sale e pepe, coprite e lasciate cuocere a fuoco lieve per circa 2 ore e mezza, o finché non riuscirete ad infilare la carne con una forchetta.
3. Tirate su le palombe e disossatele, rimettete la carne nel tegame, riportate a bollore e sfumate con il vino, lasciate cuocere ancora per circa un’ora.
4. Mettete la carne ei l fondo di cottura in un frullatore, unite il prosciutto e frullate.
5. Versate in un tegame pulito, unite il burro e portate sul fuoco e mescolate finché il burro non si sarà sciolto ed amalgamato alla carne.
6. Unite anche il parmigiano grattugiato, mescolate bene e e allontanate dal fuoco.

Formare i ravioli

1. Stendete la pasta sottilmente aiutandovi con una macchinetta sfogliatrice, o con il mattarello.
2. Formate dei mucchietti di ripieno sulla pasta, ripiegato la pasta sul ripieno e pressate con le dita per sigillare i bordi., ritagliate e con una forchetta pressate lungo i bordi.
3. Proseguite così fino al terminare tutti gli ingredienti.
4. Tuffate i ravioli in abbondante acqua salata e condite a piacere.

Note: La quantità di ravioli che otterrete dipenderà dalla grandezza dei ravioli

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