I ravioli di palombe sono un formato di pasta fresca ripiena di cacciagione, per i menù della domenica e non solo.
Preparare la pasta ripiena in casa è una delle cose che più mi piace fare in cucina.
Ho iniziato a tirare la sfoglia, rigorosamente a mano, da bambina, in piedi su una sedia, con nonna che mi spiegava come fare. Sono passati molti anni, ma la passione per la pasta fresca è rimasta, che siano tagliatelle, picchiarelli, strangozzi o ravioli, poco cambia.
Di ravioli ne ho preparati in mille varianti, ma visto che sono sempre in cerca di qualcosa di nuovo, ho preparato dei ravioli di palombe. Qui in Umbria è molto comune cacciare le palombe (colombaccio) a Todi è usanza preparare le palombe alla ghiotta, un piatto dalla lunga ed elaborata preparazione.
Invece di prepararle alla ghiotta, ho preferito cuocere a lungo le palombe con erbe aromatiche e spezie, per poi disossarle e utilizzare la carne tenera e saporita per riempire dei ravioli.
I ravioli di palombe, sono ottimi conditi semplicemente con burro e salvia, ma possono essere conditi anche con del tartufo o un sugo semplice di pomodoro.
Ravioli di palombe – Ricetta per farli in casa
Portata: Pasta fresca ripiena
Porzioni: 120 ravioli circa
Preparazione: 1 ora
Cottura: 3 ore per le palombe – 2 minuti per i ravioli
Ingredienti
Per la pasta
- 400 g di farina 00
- 4 uova
Per la cottura delle palombe
- 3 palombe
- 1 cucchiaio di verdure per soffritto (sedano, carota, cipolla)
- 4 bacche di ginepro
- 1 rametto di maggiorana
- 2 rametti di timo
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- Sale
- Pepe
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1/2 bicchiere di vino bianco
Ripieno
- Carne delle palombe disossate dopo cottura (circa 400 g)
- 50 g di prosciutto crudo
- 70 g di burro
- 40 g di parmigiano grattugiato
Preparazione
Per la pasta
- Setacciate la farina su un piano da lavoro, formate una fontana e unite al centro le uova, impastate finché non otterrete un impasto liscio ed elastico.
- Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno un’ora.
Per il ripieno
- Versate l’olio in un tegame, unite le verdure per il soffritto e le erbe aromatiche, lasciate soffriggere per un paio di minuti.
- Unite le palombe e fate rosolare su tutti i lati a fuoco vivace, unite sale e pepe, coprite e lasciate cuocere a fuoco lieve per circa 2 ore e mezza, o finché non riuscirete ad infilare la carne con una forchetta.
- Tirate su le palombe e disossatele, rimettete la carne nel tegame, riportate a bollore e sfumate con il vino, lasciate cuocere ancora per circa un’ora.
- Mettete la carne ei l fondo di cottura in un frullatore, unite il prosciutto e frullate.
- Versate in un tegame pulito, unite il burro e portate sul fuoco e mescolate finché il burro non si sarà sciolto ed amalgamato alla carne.
- Unite anche il parmigiano grattugiato, mescolate bene e e allontanate dal fuoco.
Formare i ravioli
- Stendete la pasta sottilmente aiutandovi con una macchinetta sfogliatrice, o con il mattarello.
- Formate dei mucchietti di ripieno sulla pasta, ripiegato la pasta sul ripieno e pressate con le dita per sigillare i bordi., ritagliate e con una forchetta pressate lungo i bordi.
- Proseguite così fino al terminare tutti gli ingredienti.
- Tuffate i ravioli in abbondante acqua salata e condite a piacere.
Note: La quantità di ravioli che otterrete dipenderà dalla grandezza dei ravioli
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