Spaghetti di zucchine con pesto di pomodori secchi e ceci neri

Gli spaghetti di zucchine con pesto di pomodori secchi e ceci neri, sono un secondo piatto saporito, fresco e facilissimo, perfetto per l’estate. Una ricetta senza glutine, senza lattosio e vegan, che piacerà anche a chi non ha intolleranze. Un contorno da preparare in 5 minuti, senza dover accendere nemmeno un fornello. Vi basterà un frullatore per preparare il pesto e una mandolina per tagliare le zucchine, ma se non l’avete, potete tagliare le zucchine anche con un coltello.
Condite le zucchine poco prima di portare in tavola, così resteranno più croccanti. Se non amate le zucchine crude, potete scottare per un minuto le striscioline in abbondante acqua leggermente salata. Ma se non avete mai mangiato le zucchine crude, vi consiglio di provare.

Spaghetti di zucchine con pesto di pomodori secchi e ceci neri

Portata: Contorno
Porzioni:  2 persone

Preparazione: 10 minuti

Autore: Miria Onesta

Ingredienti:

• 2 zucchine medie freschissime
• 2 – 3 cucchiai di ceci neri già lessati
• 40 g di pomodori secchi
• 20 g di mandorle pelate
• 1/2 spicchio di aglio
• Prezzemolo
• Basilico
• Olio extra vergine di oliva
• Sale

Preparazione:

1. Iniziate dal pesto, mettete nel bicchiere del frullatore i pomodori secchi, con le mandorle, l’aglio, le erbe aromatiche e l’olio, frullate fino ad ottenere una pasta omogenea, se occorre unite poca acqua.
2. Lavate le zucchine, eliminate le estremità e tagliatele a striscioline sottili, unite i ceci neri, il pesto e mescolate bene.
3. Regolate di sale e servite.

Note: Prima di aggiungere sale assaggiate il pesto, i miei pomodori erano belli saporiti e non è stato necessario aggiungere sale.

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