La salsa di bacche di sambuco per grigliata di carne, è un condimento per insaporire carne cotta alla brace. Ad agosto, le bacche di sambuco arrivano a maturazione, quest’anno visto il caldo anche con un po’ di anticipo. Ed è proprio il sambuco, il protagonista di questo mese per Erbe e fiori nel piatto, la riubrica in collaborazione con Tiziana, Elisa e Daniela. Io ho scelto di utilizzare le bacche di sambuco per preparare una salsa da accompagnare alla carne alla griglia. Ho insaporito le bacche di sambuco, rigorosamente cotte, con scalogno, timo, ginepro e vino rosso.
Come riconoscere il sambuco
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Prima di avventurasi nella raccolta del sambuco (Sambucus Nigra), bisogna imparare a riconoscerlo, per non correre il rischio di raccogliere fiori e bacche del sambuco lebbio (Sambusus Edulus) che invece è tossico.
Il sambucus nigra
È un arbusto molto comune qui in Umbria, e io ho la fortuna di averne una gran quantità nei campi incolti vicino casa.
Il sambuco può raggiungere i 6 metri di altezza, ha foglie picciolate verde scuro, formate da 5 foglioline dentellate.
I fiori sono piccolissimi e profumatissimi, di color bianco panna, con stami sporgenti di colore giallo, sono raccolti in infiorescenze a forma di ombrello, che possono arrivare anche a più di 20 cm di diametro. La fioritura, avviene tra aprile e maggio.
I frutti, sono delle piccolissime bacche,che nel pieno della maturazione sono di color nero – violaceo, raccolte in infruttiscenze cadenti con peduncoli rossastri. Le bacche giungono a maturazione tra agosto e settembre.
Il sambucus edulus
È un arbusto che raggiunge al massimo 1,5 – 2 metri di altezza, i suoi fiori sono bianchi con antere violette. Le bacche sono nere lucuide e mantengono un portamento eretto anche in piena maturazione. NON UTILIZZARE NE FIORI NE BACCHE DEL SAMBUCUS EDULUS
Il sambuco in cucina, come utilizzare fiori e bacche
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Del sambuco (Sambucus Nigra) si possono utlizzare i fiori e le bacche, per la preparzione di piatti dolci e salati.
I fiori di sambuco in cucina
Si raccolgono in tarda primavera, si possono utilzzare in moltissimi modi, freschi per la preparazione del famosissimo sciroppo ai fiori di sambuco, ottimo per preparare gustose e dissetanti bevande, ma anche per aromatizzare torte e gelati. Con i fiori freschi si possono preparare liquori e confetture, ma anche ricette salate, come risotti e carne. Se avete raccolto una gran quantità di fiori, potete farli essiccare e conservare in vasetti, saranno perfetti per aromatizzare dolci e prepare profumatissime tisane.
Le bacche di sambuco in cucina
Si raccolgono a fine state, quando sono di un bel colore nero – violaceo e belle succose, si possono utilizzare per preparare confetture, sciroppi, o salse da accompagnare a piatti di carne o formaggi. Mi raccomando le bacche vanno utilizzate solo da cotte, infatti contengono la sambucina, sostanza che in presenza di acqua sprigiona acido cianidrico, che è tossico. Quindi mi raccomando di utilizzare le bacche solo previa cottura.
Salsa di bacche di sambuco per grigliata di carne
La salsa di bacche di sambuco è un ottimo accompagnamento per carne cotta alla griglia, ottima con braciole di maiale, pancetta, salsicce, carne di agnello o di pollo.
Ricetta
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Portata: Condimento
Porzioni: 4 persone
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 -20 minuti
Ingredienti
- 400 g di bacche di sambuco al netto dello scarto
- 2 cucchiai di olio
- 20 g di scalogno
- 1 rametto di timo
- 4 bacche di ginepro
- 1 cucchiaino di zucchero di canna
- 1 cucchiaio di limone
- Sale
- Pepe
- 60 ml di vino rosso
Preparazione della salsa alle bacche di sambuco per grigliata di carne
- Sgranate le bacche di sambuco, eliminate le bacche verdi e lavatele .
- Tritate lo scalognop e mettetelo in un tegame, unite il timo, lo zucchero di canna e le bacche di ginepro (mettetele o in una garza o in un filtro da te) e 2 cucchiai di olio, lasciate soffriggere a fuoco lieve per 5 minuti.
- Unite le bacche di sambuco,il succo del limone, sale, e pepe, mescolate e lasciate cuocere per 10 minuti, schiacciando le bacche con una forchetta.
- Setacciate la polpa per eliminare i semini e rimettete nel tegame.
- Rimettete la polpa nel tegame e portate a bollore, aggiungete il vino, mescolate bene e lasciate evaporare.
- Allontanate dal fuoco, versate in ciotoline e servite come accompagnamento per grigliate miste.
3 ricette con i fiori di sambuco
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Le ricette del team ERBE E FIORI NEL PIATTO
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Daniela – Crepes con salsa di bacche di sambuco
Elisa – Ghiaccioli con sciroppo di bacche di sambuco
Miria – Salsa di bacche di sambuco per grigliata di carne
Tiziana – Ghiaccioli con fiori di sambuco
Trovate tutte le ricette alla pagina Erbe e fiori nel piatto
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