Fave con le cotiche e pancetta di maiale

Le fave con le cotiche e pancetta di maiale, sono un piatto povero della cucina umbra, un contorno facile e saporito. Primo appuntamento dell’anno con la rubrica L’Italia nel Piatto, tema di questo mese è Consumo consapevole. Vi proponiamo una carrellata di ricette regionali italiane preparate con ingredienti meno nobili, come scarti di verdure, pane raffermo e scarti di macellazione, come zampette o pelle. Abbiamo scelto questo tema, perché in cucina non si deve buttare il meno possibile, cercando di utilizzare al massimo tutti gli ingredienti. E anche al mercato è possibile un consumo consapevole, comprando tagli di carne meno nobili, ottimi ad esempio i gropponi di pollo, costano pochissimo e sono perfetti per preparare una gustosa insalata di pollo.
In Umbria, ci sono molte ricette con ingredienti meno nobili, ho scelto di proporvi una ricetta adatta al mese di gennaio, di solito dedicato alla lavorazione del maiale. Ho preparato le fave con le cotiche, una ricetta trovata sul libro di ricette Cucina tuderte di Domenico Mammoli, un libricino pubblicato nel 1988, dove sono raccolte ricette e ricordi dell’autore.
La ricetta della fave con le cotiche, è presente anche nell’Annuario di Todi del 1927.
Quindi questa è una ricetta tipica di Todi, la città dove vivo ormai da 27 anni.
Per la mia ricetta, ho utilizzato fave congelate, ma vanno benissimo anche le fave secche (l’ideale sarebbe utilizzare le fave cottore dell’Amerino), o le fave decorticate, molto più veloci da cucinare.

Fave con le cotiche

Portata: Contorno
Porzioni: 4 persone

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 1 ora circa

Ingredienti

• 200 g di cotiche di maiale
• 100 g di pancetta di maiale fresca
• 600 g di fave congelate (oppure 300 g di fave secche)
• Sale
• Pepe
• Rosmarino

Preparazione

1. Iniziate dalle cotiche, eliminate eventuali peluria, lavate per bene. Mettetele in un tegame con abbondante acqua, portate a bollore e lasciate cuocere finché non saranno tenere e potranno essere infilate con una forchetta. Scolatele e tagliatele a cubetti, tenete da parte.
2. Lessate anche le fave come descritto sulla confezione.
3. Mentre le fave cuociono, mettete le cotiche in una padella, unite la pancetta tagliata a cubetti, un rametto di rosmarino, sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco lieve finché il grasso non sarà sciolto.
4. Scolate le fave, mettetele in una ciotola e condite con le cotiche, versando anche il grasso che si è formato sul fondo della padella.
5. Servite subito.

Le proposte delle altre regioni

Liguria – Coste di bietole ripiene 
Lombardia – Pancotto Lombardo all’uovo – Pancott maridàa
Trentino-Alto Adige – La Panada
Veneto – Tacos con insalata radicchio, fagioli e nervetti
Emilia-Romagna  – Collo di gallina ripieno
Toscana – Trippa alla montalcinese con lo zafferano
Marche – Torta di pane
Lazio – La minestra di pane sotto
Abruzzo – Pane in galluccio: ricetta tipica abruzzese
Molise – Pancotto alla contadina molisano
Campania – Involtini di cotiche di maiale
Puglia – Fegato all’arancia
Basilicata – Acquasale con lampascioni
Calabria – Suzu calabrese
Sicilia – Pane fritto alla Siciliana
Sardegna – Su Pani Indorau

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