Pizza grassa ternana con gli sfrizzoli

La pizza grassa ternana con gli sfrizzoli è una focaccia umbra, arricchita con strutto, sfrizzoli e pecorino nell’impasto. Quando mi sono messa a pensare a cosa proporre per L’Italia nel Piatto di marzo, appuntamento dedicato alla focaccia, mi è venuta subito in mente la torta al testo, la focaccia bianca umbra cotta sul testo in ghisa, me ne avevo già fatte varie versioni, quindi ho accantonato l’idea. Poi ho pensato alla schiacciata, ma anche li le varianti già proposte erano molte, la schiacciata con la cipolla, schiacciata con il pomodoro, al formaggio, insomma avevo voglia di proporvi qualcosa di diverso. Alla fine ho deciso per la pizza grassa ternana, che a dispetto del nome è una focaccia sottile e croccante, arricchita con strutto, sfrizzoli e una generosa spolverata di pecorino. Di certo non è una focaccia light, ma vi assicuro che vale la pena fare uno strappo alla dieta.
Nel centro storico di Terni c’è una panetteria storica, famosissima per la sua pizza grassa, si chiama Elio, come il nome del vecchio proprietario. Li si sforna ancora oggi, una delle pizze grasse più buone di Terni.

Sfrizzoli, cosa sono, come si preparano e come si utilizzano in cucina

Sicuramente per molti non sarà facile trovare gli sfrizzoli già pronti, ma sono così facili da preparare che si possono fare facilmente in casa, vi spiego come, ma prima vediamo cosa sono gli sfrizzoli.
Gli sfrizzoli si ottengono dalla cottura del lardo di maiale tagliato a cubetti, il grasso si scioglie e si toglie con un mestolo, e quando si sarà raffreddato è quello che chiamiamo strutto, quello che resta nel tegame sono residui fibrosi, chiamati appunto sfrizzoli.
Nella cucina umbra, gli sfrizzoli si utilizzano per arricchire torte al testo, pani e focacce, ma anche mangiati caldi, cosparsi con un pizzico di sale. Ma è lo strutto il vero protagonista delle cucina umbra, si utilizza molto, soprattutto nelle ricette della tradizione, dove i grassi utilizzati erano lo strutto e l’olio di oliva.

Preparare in casa gli sfrizzoli per la pizza grassa ternana

Per preparare gli sfrizzoli e lo strutto procuratevi un tegame largo e basso, un mestolo e un vasetto in vetro. Comprate dal macellaio il lardo e tagliatelo a cubetti di circa 2 cm. Mettete i cubetti nl tegame e portate sul fuoco con fiamma lieve, mescolate e aspettate che il grasso inizia colare. Con un mestolino eliminate il grasso sciolto e versatelo nel vasetto, quando non uscirà più grasso, allontanate dal fuoco e tirare su dal tegame anche gli sfrizzoli. Cospargete con un pizzico di sale, i vostri sfrizzoli sono pronti per preparare la pizza grassa ternana.

Pizza grassa ternana

Portata: Focaccia
Porzioni: 6 persone

Preparazione: 20 minuti
Lievitazione: 5 – 6 ore
Cottura: 20 – 25 minuti

Ingredienti

• 400 g di farina 0
• 200 g di sfrizzoli
• 10 g di strutto + altro per ungere teglia e superficie
• 250 ml di latte
• 20 g di lievito di birra fresco
• 80 g di pecorino stagionato grattugiato
• 6 g di sale

Preparazione

1. Sciogliete il lievito nel latte.
2. In una ciotola mescolate insieme farina, sfrizzoli e pecorino, versate su un piano da lavoro e formate una fontana.
3. Unite al centro lo strutto e versate il latte con il lievito, iniziate ad incorporare con una forchetta, unite anche il sale e impastate con le mani, fino ad ottenere un impasto morbido.
4. Ungete una ciotola e trasferiteci l’impasto, coprite e fate riposare fino al raddoppio.
5. Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, ungete con lo strutto una teglia bassa da 30 x 40 cm.
6. Rovesciate l’impasto nella teglia, ungetevi la mani con lo strutto e stendete l’impasto schiacciandolo delicatamente.
7. Coprite di nuovo e fate riposare ancora per circa 30 minuti.
8. Preriscaldate il forno a 180 gradi.
9. Infornate la pizza grassa per circa 30 minuti, o finché non sarà ben dorata e croccante.

La ricetta è presa dal sito iTERNI, ho solo diminuito le quantità per adattare la quantità alla mia teglia.

Le proposte delle altre regioni

Piemonte. 
Liguria: Focaccia di patate alla salvia  
Lombardia. Focaccia con l’uva – Carsenza cunt l’uga 
Trentino-Alto Adige:  Lo Smacafam Focaccia
Veneto. Lo schizzotto, pan focaccia dei Colli Euganei 
Emilia-Romagna. Il Gnocco ingrassato
Toscana. Schiacciata all’olio
Marche. 
Lazio. Pizza bianca e mortadella
Abruzzo. Focaccia alle patate
Molise.  Krese focaccia molisana con cipolle e alici
Campania. Focaccia con pomodori secchi San Marzano
Puglia. Focaccia a libro di Sammichele di Bari
Basilicata.
Calabria .
Sicilia. La Rianata Trapanese 
Sardegna. Focaccia Portoscusese

Pagina Facebook: www.facebook.com/LItaliaNelPiatto
Instagram: @italianelpiatto. https://www.instagram.com/italianelpiatto

Per restare sempre aggiornati, potete seguirmi anche tramite i miei canali social:
La pagina Facebook , ma anche Instagram, Pinterest, Telegram e TikTok