Strutto e sfrizzoli fatti in casa

Come preparare strutto e sfrizzoli fatti in casa, con il procedimento facilissimo, utilizzato dalle nostre nonne. Il periodo che va tra dicembre e febbraio è sicuramente il migliore per la macellazione del maiale. Le temperature sono basse e aiutano a mantenere i pezzi lavorati, come prosciutto, capocollo e pancetta, garantendo il giusto tempo di maturazione. In passato, nella campagna umbra, non c’era famiglia che non allevava uno o più maiali per il consumo famigliare, ma anche come fonte di reddito. Oggi le cose sono cambiate, ma resistono ancora delle stalle casalinghe, anche se, a differenza del passato, ci sono molti più controlli e pratiche burocratiche da sbrigare.

Del maiale non si butta via niente

Si sa, del maiale non si butta via nulla, e sono moltissime le preparazioni che si possono ottenere da una buona lavorazione delle carni. Tutto si utilizza, anche le parti meno nobili che possono sembrano uno scarto, come ossa, cotenne, zampe e testa.
Coscia e spalla possono essere utilizzati per preparare prosciutti, che una volta salati riposeranno per alcuni mesi, prima di poter essere consumati. Capocollo, pancetta, guanciale, lombetto, salsicce, tutti salumi e insaccati tipici umbri preparati con il maiale. E poi fettine, bistecche, insomma c’è un bel po’ da mangiare, soprattutto se siete amanti della carne.

Strutto e sfrizzoli fatti in casa

Neanche il grasso del maiale va buttato, ma si utilizza per la preparazione di strutto e sfrizzoli, due prodotti che ormai sono in pochi a preparare in casa. Si parte da un bel blocco di lardo, che andrà tagliato a cubetti, si mette tutto in un tegame e si porta sul fuoco a fiamma lieve, man mano che il grasso si scioglie, si raccoglie in barattoli di vetro. Quando non si formerà più grasso liquido nelle pentola, resteranno dei piccoli pezzettini di carne croccante e molto saporii. Il grasso freddandosi diventerà bianco latte e quello è lo strutto, i piccoli pezzettini di carne invece sono gli sfrizzoli.

Strutto e sfrizzoli in cucina

Lo strutto è saporito e può essere utilizzato in moltissime preparazioni, è perfetto per friggere, come sostituto del burro in ricette dolci, ma anche come ingrediente di pizze e schiacciate. Lo strutto è perfetto anche per insaporire tagli di carne particolarmente magri, insieme a spezie e erbe aromatiche. Nella cucina umbra è molto utilizzato, soprattutto nelle ricette tradizionali, infatti la dispensa umbra non prevedeva il burro, ma i condimenti utilizzati erano strutto e olio extra vergine di oliva.

Ricette con lo strutto

Torta di Pasqua dolce umbra con canditi e uvetta
Crostello – Pane di Pasqua umbro allo zafferano
Sfogliatelle abruzzesi di Villalfonsina
Crespells – Biscotti di Maiorca per la Settimana Santa e Pasqua
Crostata ai fiori di zucca con noci e grappa
Pastiera senza glutine e senza lattosio

Gli sfrizzoli, diffusi in tutta Italia, cambiano nome in base al luogo di provenienza, possono diventare ciccioli, sfriccioli, grasselli questi i nomi più diffusi nel centro Italia. Sono buonissimi ancora tiepidi da mangiare così al naturale, magari accompagnati da un calice di buon vino, ma si possono utilizzare per preparare delle gustose focacce, pizze e pane condito. Qui in Umbria si utilizzano per arricchire torta al testo, per la preparazione delle golosissima pizza ternana e in alcune zone della regione per insaporire pani pasquali.

Ricette con gli sfrizzoli

Torta al testo con i ciccioli – Ricetta tipica umbra
Pizza grassa ternana con gli sfrizzoli

Naturalmente oggi non avendo il nostro maiale, dobbiamo preparare questi prodotti comprando il necessario, basterà chiedere del buon lardo al nostro macellaio di fiducia e metterci al lavoro. La preparazione è semplicissima, ci vuole soltanto un po’ di pazienza, ma il risultato vi ripagherà del tempo speso.

Come preparare in casa strutto e sfrizzoli

Per questa ricetta non ci sono dosi, si può fare con qualsiasi quantità di lardo decidiate di comprare, tagliate il lardo delle dimensioni che preferite, io di solito taglio dei cubettini piccoli, così da ottenere degli sfrizzoli non troppo grandi, perfetti da incorporare agli impasti.

Preparazione

Tagliate a cubetti il lardo, mettete in un tegame e portate sul fuoco con la fiamma bassa, mescolate di tanto in tanto e attendete che sul fondo si formi del grasso sciolto.

Raccogliete il grasso sciolto con un mestolo e versatelo in un barattolo in vetro, proseguite così finché continuerà a colare grasso. Una volta che non troverete più grasso sul fondo del tegame, allontanate dal fuoco e tirate su gli sfrizzoli, i pezzetti di carne rimasti nel tegame. Trasferiteli su un foglio di carta assorbente, cospargete con un pizzico di sale e gustate così al naturale, oppure utilizzateli per preparare qualche golosa preparazione.

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