Pizza alla Umbra: una pizza che diventa territorio

Il 17 gennaio si celebra la Giornata Mondiale della Pizza, un’occasione perfetta per raccontare uno dei piatti più amati al mondo attraverso le identità regionali italiane.
La rubrica “L’Italia nel Piatto”, questo mese è dedicata alla Giornata Mondiale della Pizza, in questi anni le pizze tradizionali umbre le ho pubblicate quasi tutte, dalle varie versioni di torta al testo ( o pizza al testo, a seconda del luogo), fino alle schiacciate o la pizza grassa ternana.
Per questo appuntamento ho deciso di creare una pizza che raccontasse l’ Umbria attraverso i suoi prodotti tipici più rappresentativi, nasce così la mia Pizza alla Umbra: una pizza bianca pensata come racconto gastronomico: quattro spicchi distinti, quattro storie umbre, un percorso di sapori tutto da assaporare.
Non una pizza dai sapori mescolati, ma una pizza pensata come un viaggio, in cui ogni spicchio racconta una diversa anima dell’Umbria.

Pizza alla umbra

Questa pizza prende forma da un’idea semplice: raccontare l’Umbria attraverso i suoi prodotti più rappresentativi, senza mescolarli, ma lasciando a ciascuno il proprio spazio.
Quattro spicchi distinti, da assaggiare in sequenza, trasformano la pizza in un’esperienza di degustazione consapevole, capace di esprimere il territorio attraverso ingredienti autentici.

L’impasto: identità e tradizione

Per una pizza che parla di territorio, ho deciso di cominciare dall’impasto.

Ingredienti dell’impasto

• Farina di farro
• Farina tipo 0
• Farina di lenticchie umbre
• Acqua, lievito, sale
• Un impasto rustico, profumato, che richiama la tradizione agricola umbra e sostiene senza sovrastare i condimenti.
• La pizza è bianca, con mozzarella e olio extravergine di oliva umbro aggiunto a fine cottura.

I quattro spicchi della pizza alla umbra

Per apprezzare davvero la Pizza alla Umbra, vi consiglio di seguire l’ordine che vi descrivo qui sotto, dal più delicato al più intenso.
Un percorso pensato per accompagnare il palato e raccontare l’Umbria senza sovrapposizioni.

1️⃣ Patate e cipolla

Ingredienti

• Patata rossa di Colfiorito tagliata a fiammifero
• Cipolla rossa di Cannara a rondelle sottilissime
• Rosmarino

Lo spicchio che apre la degustazione.
Dolce, morbido e profumato, unisce la delicatezza della patata rossa di Colfiorito, alla nota inconfondibile della cipolla di Cannara.

2️⃣ Fagiolina del Trasimeno, tartufo e zafferano

Ingredienti

• Fagiolina del Trasimeno
• Zafferano purissimo in stimmi
• Tartufo umbro

Uno spicchio raffinato ed elegante.
La fagiolina del Trasimeno, Presidio Slow Food, viene aromatizzata con zafferano in cottura e completata da tartufo umbro, per un equilibrio tra delicatezza e intensità.

3️⃣ Funghi e salsiccia

Ingredienti

• Funghi (scegliete tra champignon o galletti, se avete i porcini ancora meglio)
• Salsiccia umbra

Lo spicchio più rustico e deciso.
Funghi e salsiccia raccontano l’Umbria montana e norcina, fatta di boschi, tradizioni e sapori intensi.

4️⃣ Prosciutto crudo e pecorino semi-stagionato

Ingredienti

• Prosciutto crudo
• Pecorino di Norcia semi-stagionato

Lo spicchio finale, quello della sapidità.
Il prosciutto viene aggiunto rigorosamente a crudo, insieme a scaglie di pecorino, per chiudere la degustazione con un gusto pieno e armonioso.

Cottura e composizione

• Stendete l’impasto e distribuite la mozzarella
• Suddividete idealmente la pizza in quattro spicchi
• Aggiungete i condimenti (prosciutto, pecorino e fagiolina a fine cottura)
• Cuocere in forno ben caldo a 250°C per 15–20 minuti
• Completare con un filo di olio EVO umbro a crudo

Pizza alla umbra: una pizza che diventa territorio

Portata: Secondo
Porzioni: 2- persone

Preparazione: 30 minuti
Lievitazione: 4-5 ore
Cottura: 25 minuti
Tempo totale: 6 ore circa
Stampo consigliato: Stampo da 30 cm

Ingredienti

L’impasto

• 150 g di farina 0
• 110 g di farina di farro
• 40 g di farina di lenticchie
• 200 ml di acqua
• 20 g di olio di extra vergine di oliva
• 1/2 cucchiaino di miele
• 3 g di lievito di birra disidratato
• 6 g di sale

Per la farcitura

• 250 g di mozzarella
• Olio extra vergine di oliva
• Sale
• Pepe

1️⃣ Patate e cipolle

• 100 g di patate rosse di Colfiorito
• 1/4 di cipolla rossa di Cannara

2️⃣ Fagiolina del Trasimeno, tartufo e zafferano

• 30 g di fagiolina del Trasimeno
• 5 stimmi di zafferano
• 6-7 g di tartufo
• Olio extra vergine di oliva
• Sale

3️⃣ Funghi e salsiccia

• 60 g di funghi freschi
• 40 g di salsiccia

4️⃣ Prosciutto crudo e pecorino semi-stagionato

• 2 fette di prosciutto crudo
• Pecorino di Norcia semi stagionato

Preparazione

Per l’impasto io ho utilizzato la macchina del pane, ma potete impastare anche a mano o con una planetaria.

Impasto e preparazione e cottura della fagiolina

1. Versate l’acqua nel cestello della macchina del pane, unite anche olio, sale e miele.
2. Aggiungete le farine e il lievito, impostate il programma per impasto e lievitazione e avviate la macchina.
3. Nel frattempo sciacquate la fagiolina e mettetela in un tegame con acqua fredda e portate sul fuoco.
4. A cottura quasi ultimata aggiungete sale e zafferano, allontanate dal fuoco e lasciate freddare nell’acqua.
5. Quando il programma sarà terminato, rovesciate l’impasto su un piano da lavoro, formate una palla e lasciate riposare coperta per circa 30 minuti.

Seconda lievitazione e farcitura

1. Ungete una teglia da 30 cm di diametro con olio.
2. Rovesciate all’interno l’impasto e allargatelo con le mani.
3. Mettete la teglia nel forno spento con la sola lucina accesa e lasciate lievitare fino al raddoppio.
4. Tagliate le patate a fiammifero, la cipolla sottile e conditele con olio sale, un pizzico di pepe e un rametto di rosmarino, mescolate bene.
5. Tagliate anche i funghi e conditeli con olio sale e pepe, mescolate.
6. Togliete la teglia dal forno e preriscaldate a 250 gradi.
7. Cospargete la pizza con 3/4 della mozzarella, dividete idealmente la superficie in 4 parti, oppure aiutatevi con 2 spiedini.
8. Sistemate in un quadrante le patate con le cipolle, senza il rosmarino.
9. Lasciate un quadrante vuoto e nel successivo aggiungete i funghi a la salciccia sbriciolata.
10. Ultimo quadrante vuoto.

16. Infornate nella parte bassa del forno per circa 15 minuti.
17. Nel frattempo scalate un cucchiaio di olio in una padella, unite la fagiolina scolata dall’acqua di cottura, unite un pizzico di pepe e lasciate insaporire per un minuto.
18. Aggiungete il tartufo grattugiato , mescolate e allontanate dal fuoco.
19. Dopo circa 15 minuti, togliete la pizza dal forno e distribuite sulla pizza la mozzarella rimasta, infornate ancora per circa 10 minuti.

20. Quando la pizza sarà ben dorata, toglietela dal forno, farcite lo spicchio numero due con la fagiolina al tartufo e l’ultimo con il prosciutto e il pecorino.
21. Cospargete con un giro di olio a crudo e servite subito.

Note: Potete aggiungere scaglie di tartufo fresco sullo spicchio con la fagiolina.