Testo umbro: cos’è e come si usa per cuocere pizza e torta al testo

La cucina umbra è semplice, sia negli ingredienti che negli strumenti, soprattutto nelle cucine contadine di un tempo. Molti di questi oggetti si usano ancora oggi, tramandati di generazione in generazione. Tra questi spicca il testo umbro, uno strumento di cottura presente in ogni famiglia. Un tempo era una lastra in pietra, oggi viene realizzato anche in ghisa, e da secoli serve a cuocere la torta al testo, un pane basso tipico dell’Umbria.

Non solo torta al testo: a seconda della zona lo stesso impasto, che può variare leggermente, viene chiamato pizza al testo, crescia o ciaccia, ma lo strumento resta sempre lo stesso.

Ed è proprio sul testo che è caduta la mia scelta per rappresentare l’Umbria nell’appuntamento di questo mese de L’Italia nel Piatto, questo mese dedicato a Pentole, padelle e teglie tradizionali regionali.

Cos’è il testo umbro

Il testo umbro è una superficie piatta, tradizionalmente in pietra, che oggi è quasi esclusivamente in ghisa. Si scalda direttamente sul fuoco o sui fornelli e permette una cottura uniforme e delicata, senza bisogno di forno.

Anticamente si scaldava sul camino, si appoggiava l’impasto sopra e si lasciava cuocere lentamente. Il risultato era una focaccia morbida all’interno e leggermente croccante fuori, con un profumo unico.

Pizza, torta, crescia e ciaccia

Il testo umbro è protagonista di preparazioni tipiche umbre, che cambiano nome da zona a zona:

• Pizza al testo – il nome utilizzato nel sud dell’Umbria, dalla zona del ternano fino a Todi
• Torta al testo – si chiama così in molte aree dell’Umbria, soprattutto nel perugino
• Crescia – nome tipico della zona eugubina e folignate
• Ciaccia – conosciuta con questo nome in Valtiberina

Si tratta di stessi impasti con nomi diversi, dove piccole differenze negli ingredienti riflettono la tradizione locale, anche se ci sono delle varianti locali.

Come si usa il testo umbro

1. Riscaldamento

Il testo va riscaldato direttamente sul fuoco o sui fornelli fino a quando è ben caldo, ma non rovente. In questo modo l’impasto cuoce uniformemente senza bruciarsi.

2. Preparazione dell’impasto

Gli ingredienti base sono semplici:

• farina
• acqua
• sale
• a volte lievito o bicarbonato
• Possono esserci ingredienti aggiunti, come uovo, formaggio o ciccioli, così la pizza sarà ancora più ricca e saporita.

L’impasto va fatto riposare, poi si stende in forma rotonda non troppo sottile.

3. Cottura

Si posiziona l’impasto sul testo caldo, si fa qualche buco in superficie con una forchetta e si cuoce pochi minuti per lato, girandolo quando compaiono le classiche macchie dorate. Il risultato è una focaccia fragrante, morbida dentro e leggermente croccante fuori.

Perché il testo umbro dona un sapore unico

Il segreto del testo non sta solo nella cottura, ma nel contatto diretto tra impasto e superficie calda. Questo permette di ottenere:

• una crosticina fragrante
• interno morbido
• leggero aroma affumicato soprattutto se il testo è scaldato sul fuoco a legna

È una tecnica semplice ma dal risultato straordinario, impossibile da replicare con un forno moderno.

Le farciture della pizza e torta al testo

La pizza al testo e la torta al testo vengono spesso farcite dopo la cottura, aprendole a metà come una focaccia. Le farciture sono varie, dalle più classiche e tradizionali alle più moderne. Tra le più diffuse ci sono salumi come prosciutto, capocollo e accompagnati da formaggi come il pecorino umbro. Non mancano le erbe di campo saltate in padella che spesso si abbinano alle salsicce cotte alla brace. Nelle versioni più recenti troviamo anche una versione dolce con la Nutella.

La semplicità dell’impasto si abbina perfettamente alla ricchezza delle farciture, creando un equilibrio tipico della cucina umbra: pochi ingredienti, ma scelti con cura e valorizzati al massimo.

La torta al testo si abbina anche a secondi di carne come lo spezzatino di cinghiale e il pollo all’arrabbiata.

3 varianti di pizza/torta al testo

Versione tradizionale preparata senza lievito, solo un pizzico di bicarbonato.

Leggi qui la ricetta

La mia personale versione con lievito di birra, morbida dentro e croccante fuori.

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Versione saporitissima, arricchita con ciccioli di maiale e pecorino.

Leggi qui la ricetta

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Il testo umbro oggi: tra tradizione e modernità

Oggi il testo umbro è ancora ampiamente utilizzato nelle cucine umbre, che siano quelle casalinghe, o quelle di sagre e ristoranti.
Qui in Umbria è molto semplice da trovare sia nei negozi di casalinghi, ferramenta o nei mercati settimanali.
Se ne trovano di varie misure, così da adattarsi a tutte le necessità, io ne ho uno da 30 cm di diametro, ma se ne trovano anche di più grandi, per famiglie numerose.

I testi che si trovano oggi in commercio sono perfetti anche alla cottura sul fornello a gas, ma il fascino del testo tradizionale, cotto sulla brace, rimane insuperabile, soprattutto se si utilizza uno di quei testi in pietra che utilizzavano le nostre nonne.