Crostello – Pane di Pasqua umbro allo zafferano

Crostello, il pane di Pasqua umbro allo zafferano

Il crostello è un pane pasquale povero tipico di Città di Castello, arricchito con zafferano e lardo tritato. La preparazione del crostello è semplice, si parte dalla pasta di pane già lievitata, poi si aggiungono strutto, uova, lardo ben tritato, zafferano e pepe. Si formano dei pani, che possono essere dei filoncini o anche pagnotte rotonde, su ognuna si incide una croce, che attraversa tutta la superficie. Si coprono i pani con panni bianchi e si lasciano lievitare fino al raddoppio, una volta pronti si cuociono in forno fino a doratura. Una volta cotto, sulla superficie del crostello ancora caldo, si passa la cotica di maiale, così da ungerlo bene.
In passato si usava spezzare il crostello con le mani, lungo il segno della croce incisa prima della cottura e non veniva mai tagliato con il coltello.
Fino agli anni ’50 si usava mangiare il crostello da solo, poi si è iniziato ad accompagnare il crostello con i salumi.
È un’antica ricetta che ormai quasi più nessuno prepara, abbandonata per far posto alla classica torta di Pasqua al formaggio. Anche per questo motivo ho voluto provare a preparalo, è così buono che non deve essere dimenticato.

Crostello – Pane di Pasqua umbro allo zafferano

La ricetta è quella di Carla Ducci Galmacci, presente sul libro La torta di Pasqua in Umbria, ho solo dimezzato le dosi e non l’ho unto con la cotica il crostello dopo cotto.

Portata: Pane di Pasqua
Porzioni: 1 filoncino

Preparazione: 20 minuti
Lievitazione: 10 – 12 ore
Cottura: 30 – 40 minuti

Ingredienti

• 750 g circa di pasta di pane già lievitata
• 125 g di lardo tritato molto finemente o pestato
• 15 g di strutto
• 2 uova
• 1 cucchiaino di stimmi di zafferano purissimo (oppure una bustina)
• 13 g di sale
• 1 g di pepe nero macinato

Per la pasta di pane

• 500 g di farina 0
• 250 ml di acqua
• 12 g di lievito

Preparazione

1. La sera precedente preparate la pasta di pane, impastate la farina con il lievito sciolto nell’acqua, mettete in una ciotola infarinata, coprite e lasciate lievitare tutta la notte. Mettete anche gli stimmi di zafferano in una tazzina con dell’acqua e lasciate riposare anche loro per tutta la notte.
2. Il mattino seguente sgonfiate la pasta lievitata e unite le uova, il lardo, lo zafferano, sale e pepe, impastate finché tutti gli ingredienti non saranno amalgamati, poi rovesciate su un piano da lavoro e impastate ancora finché non otterrete un impasto liscio ed elastico.
3. Formate un filoncino o una pagnotta rotonda, incidete la superficie con una croce, coprite con un panno e lasciate lievitare fino al raddoppio.

4. Preriscaldate il forno a 220 gradi modalità statico. Infornate per circa 30-40 minuti.
5. Quando il crostello sarà ben dorato, sfornate e lasciate raffreddare prima di accompagnare con salumi misti e un buon bicchiere di vino.