Dolci al cucchiaio, gelati e semifreddi

Tiramisù con cuore liquido al caffè

Tiramisù con cuore liquido al caffè

Versione monoporzione del classico tiramisù

Buongiorno, il tiramisù è uno dei classici della pasticceria Italiana, ce ne sono mille versioni, e anche io per anni ho fatto il mio tiramisù, ma dopo il raduno con Le Bloggalline alla Boscolo Etoile Academy, qualcosa è cambiato, ho assaggiato il tiramisù con cuore liquido al caffè.
Durante la lezione di pasticceria ho avuto modo di preparare proprio il tiramisù con cuore liquido al caffè, e devo dire che da oggi in poi lo preparerò sempre con questa ricetta. Per prima cosa mi piace moltissimo la presentazione, e poi quel cuore liquido al caffè è semplicemente divino, potete prepararlo in anticipo e conservare in congelatore fino al momento di servirlo, basta lasciarlo scongelare per un’oretta.
Di solito per preparare il tiramisù utilizzo i pavesini, il pandoro o con la ricetta classica del pan di spagna preparo delle basi per le coppe monoporzione, in questa ricetta invece si utilizza una basta biscotto. Naturalmente ho ridotto le dosi, e ho sostituito alcuni ingredienti che non è facile trovare in commercio, come la pasta caffè che ho preparato seguendo la ricetta di La pasticceria Italiana.
Tiramisù con cuore liquido al caffè

Tiramisù con cuore liquido al caffè

Ingredienti per circa 20-25:
Mousse al mascarpone
Interno liquido al caffè
Bisquit classico
Bagna la caffè
Cacao amaro
Mousse al mascarpone:
500 g di mascarpone
500 g di panna
225 g di base semifreddo
7,5 g di colla di pesce
Base semifreddo:
162 g di zucchero
45 g di acqua
125 g di tuorlo
 
Interno liquido al caffè:
 
240 g di zucchero invertito (oppure miele)
60 g di pasta caffè
1 grammo di pectina (io ho messo fruttapec 2:1)
9 g di zucchero
 
Pasta caffè:
 
70 g di caffè solubile
56 g di acqua
14 g di glucosio
 
Bisquit classico:
 
160 g di tuorli
160 g di farina
40 g di fecola
240 g di albumi
200 g di zucchero
 
Bagna al caffè:
 
250 g di acqua
100 g di zucchero
20 g di caffè solubile
15 g di pasta caffè
 
Attrezzatura:
 
Termometro per lo zucchero
Stampi in silicone con impronte a semisfera, da 3 cm e da 8 cm
Taglia biscotti rotondo da 8 cm
Placca da forno da 40 x 30 cm

Preparazione:

Da fare il giorno prima
1 Pasta caffè
   Versate il caffè solubile nell’acqua bollente, aggiungete il glucosio e mescolate bene finché non sarà tutto ben amalgamato.
2 Interno liquido al caffè
   Versate il miele, la pasta di caffè e lo zucchero in un tegame, portate a 105 gradi, aggiungete la pectina e fate bollire per 2-3 minuti. Versate in stampi di silicone a semisfera da 3 cm, mettete in congelatore a fare solidificare.
3 Bagna al caffè
   Portate acqua e zucchero a bollore, unite caffè solubile e pasta caffè. Fate sciogliere bene, allontanate dal fuoco e fate freddare.
Da fare almeno 8 ore prima di servire
4 Bisquit classico
   In una planetaria montate gli albumi con lo zucchero, unite i tuorli a filo, spegnete la macchina.  Con una spatola unite le farine setacciate, versate in una teglia da 40 x 30 cm rivestita di carta forno e cuocete in forno preriscaldato a 230 gradi per 3-4 minuti, sfornate e fate raffreddare.
5 Base semifreddo
   Versate 45 g di acqua e 130 g di zucchero in un tegame e portate a 118 gradi, intanto montate i tuorli con i restanti 32 g di zucchero. Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto la temperatura versate a filo sui tuorli, continuate a montare finché la massa non sarà ben montata, versate in un contenitore d’acciaio e tenete in frigo.
6 Mousse al mascarpone
   Fate ammollare la gelatina in acqua ghiacciata, scaldate una parte della base semifreddo nel microonde o a bagnomaria. Strizzate la cola di pesce e asciugatela, fatela sciogliere nella base semifreddo scaldata, mescolate bene ed unite al resto della base semifreddo. Montate la panna con il mascarpone insieme, lasciandoli morbidi, unite alla base semifreddo, mescolate bene e fate raffreddare in frigo.

Composizione

Tagliate il bisquit con il taglia pasta rotondo, poi bagnate con la bagna al caffè. Riempite una sacca da pasticceria con la mousse al mascarpone, riempite gli stampi da 8 cm per 3/4 mettete al centro una semisfera al caffè, appena tolta dal congelatore. Finite con altra mousse, livellate bene la superficie, mettete un cerchietto di bisquit su ogni semisfera, tenendo la parte bagnata a contatto con la crema. Mettete in congelatore finché non saranno ben congelate. Un’ora prima di servire togliete le semisfere dallo stampo. Rifilate i bordi e poggiate su un piano da lavoro, cospargete con cacao, mettete su piatti da portata, infine lasciate scongelare e servite.
Tiramisù con cuore liquido al caffè
Potete preparare il tiramisù con cuore liquido al caffè  in anticipo e tenere in congelatore. Quando avrete voglia di un goloso fine pasto, basterà tirarne fuori uno, anzi meglio due dal congelatore farli scongelare e cospargere con il cacao.

44 Comments

  1. Deve essere stato davvero utile ed interessante il raduno se il risultato è questo splendido tiramisu! E' la prima volta che vedo un tiramisu dal cuore liquido e devo dire che si presenta davvero ottimamente!

    1. sinceramente nella ricetta che ci hanno dato al Boscolo c'era non ho provato senza, ma puoi provare, un paio di giorni prima d'iniziare la preparazione della mousse e del bisquit, prepara i cuori al caffè e vedi se si congelano bene da poterli sformare facilmente.

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