Il pasticcio di gamberi è un piatto che racconta storia, leggenda e sapori antichi. Tipico della tradizione medievale, questo piatto nasce dall’arte di combinare ingredienti di terra e di acqua dolce, creando un equilibrio raffinato e profumi speziati.
Vivo in Umbria ormai da tanti anni e sono molto legata a San Francesco, in questi anni ho pubblicato altre ricette che riportano alla vita semplice del poverello d’Assisi, come il pane di San Francesco d’Assisi, ricetta medievale o i mostaccioli di San Francesco, biscotti di frate Jacopa, tanto amati da desiderarli anche in punto di morte.
Provate anche il torcolo di castagne per San Francesco d’Assisi tipico di Sant’Urbano di Narni, preparato il 4 ottobre giorno della ricorrenza di San Francesco.
Oggi vi propongo la ricetta del pasticcio di gamberi, che alcune fonti citano come uno dei piatti preferiti da Francesco.
Il pasticcio di gamberi
La ricetta prevede un guscio di pasta fragrante che racchiude un ripieno saporito e profumatissimo: uova, gamberi di fiume e luccio, arricchiti da spezie, erbe aromatiche, uvetta e mandorle. Questa combinazione di sapori dolci e salati, tipica della cucina medievale, riflette l’ingegno dei cuochi del tempo nel creare piatti eleganti anche con ingredienti semplici e locali.
Secondo la tradizione agiografica, il pasticcio di gamberi sarebbe stato tra i piatti preferiti di San Francesco d’Assisi, simbolo di un’epoca in cui la cucina era strettamente legata alla stagionalità e alla disponibilità del territorio. Le fonti francescane raccontano episodi in cui il santo apprezzava pietanze a base di pesce e ingredienti semplici, dando vita a racconti che oggi conservano un fascino quasi leggendario.
Il pasticcio non è solo un piatto: è un vero e proprio viaggio nei sapori e nella storia, un piccolo scrigno di gusto che unisce la delicatezza dei gamberi alla consistenza del luccio, la dolcezza dell’uvetta e delle mandorle alla sapidità delle spezie e delle erbe aromatiche. Prepararlo oggi significa rendere omaggio a una tradizione secolare, portando in tavola un pezzo di storia culinaria medievale.
La leggenda del pasticcio di gamberi, dono della donna di Rieti
Secondo la tradizione, durante il suo soggiorno nella Valle Santa di Rieti, San Francesco fu ospitato dai frati del convento di Fonte Colombo. Si racconta che una donna del luogo, mossa da devozione, preparò un cesto di cibo da donare ai religiosi. Mise insieme pane, verdure, frutta e, quasi a sorpresa, anche un pasticcio di gamberi, cucinato con ciò che la sua cucina modesta poteva offrire. Quel gesto semplice colpì profondamente il santo, che accolse quel dono non come un lusso, ma come segno di amore e gratitudine. Da allora, il pasticcio di gamberi rimase legato alla memoria di quell’episodio come simbolo di ospitalità e ingegno popolare.
Le parole di Tommaso da Celano nel Trattato dei Miracoli di San Francesco
Mentre il santo uomo stava in un eremo, un medico lo visitava ogni giorno per la cura degli
occhi. Un giorno il Santo disse ai suoi: «Invitate il medico e dategli da mangiare benissimo ». Rispose il
guardiano: «Padre, lo diciamo timidamente, ci vergogniamo di invitarlo, tanto siamo poveri in questo
momento ». Rispose il Santo dicendo: «Uomini di poca fede, perché volete che ve lo ripeta? ». Il medico che
era presente, esclamò: «Anch’io, fratelli carissimi, stimerò come una delizia la vostra miseria». Si
affrettarono i frati e posero sulla mensa tutta l’abbondanza della dispensa, cioè un poco di pane, non molto
vino e perché con più abbondanza mangiassero, la cucina procurò anche un po’ di legumi. Intanto la mensa
del Signore soccorse la mensa dei suoi servi; si sentì bussare alla porta, accorse un frate ed ecco una donna
che offrì un canestro pieno di pane fragrante, di pesci, di pasticcio di gamberi, con sopra grappoli di uva e
miele. A tale vista esultò la mensa dei poveri, e riservati i cibi poveri per il domani, s’imbandirono subito
quelli prelibati. Allora il medico così parlò, con un sospiro: «Né voi, frati, come dovreste, né noi secolari
conosciamo adeguatamente la santità di costui ». Sarebbero stati saziati dal cibo, se non lo fossero stati
ancor più dal miracolo. Così quell’occhio paterno non guarda mai con disprezzo i suoi, anzi con maggior
provvidenza nutre i mendicanti più bisognosi.Tommaso da Celano – Trattato dei miracoli di San Francesco
Ricetta del pasticcio di gamberi
Per il mio pasticcio di gamberi ho seguito la ricetta tratta dal libro “In cucina con i Santi” apportando qualche modifica.
Ho sostituito la farina 00 con farina di farro macinata a pietra e il burro con lo strutto.
Ho ridotto la quantità di gamberi e aggiunto della polpa di trota, visto che in alcune versioni si citava anche il luccio come ingrediente di questo pasticcio. Non avendo a disposizione il luccio l’ho sostituito con la trota, altro pesce d’acqua dolce. Per dare ancora più sapore ho fatto cuocere la testa e la lisca della trota con cipolla e sedano, ho filtrato il fondo di cottura ottenuto e l’ho aggiunto al ripieno.
Portata: Antipasto – Secondo
Porzioni: 6-8 persone
Preparazione: 15 minuti
Riposo: 1 ora in frigo
Cottura: 1 ora per il brodo + 45 minuti in forno
Ingredienti
Per il guscio di pasta al farro
- 200 g di farina di farro monococco macinata a pietra (io Valle Arnata)
- 90 g di strutto
- Un pizzico di sale
- Acqua q.b.
Il ripieno
- 3 uova
- 200 g di code di gambero
- 100 g di polpa di trota
- 50 g di mandorle pelate
- 30 g di uvetta
- 5-6 foglioline di menta
- Un mazzetto di prezzemolo
- 1/2 cucchiaino di cannella
- 1/2 cucchiaino di zenzero grattugiato
- 2 chiodi di garofano
- La scorza di un limone bio grattugiata
- Un cucchiaio di olio
- Sale
- Pepe
Per il fondo di cottura
- 1 litro d’acqua
- Testa e lisca della trota
- Testa dei gamberi (se utilizzate gamberi interi)
- 1 cipollotto fresco
- 1 costa di sedano
- Sale
Preparazione
Per il fondo di cottura
- Sfilettate la trota, tenete la polpa da parte e mettete testa e lisca in un tegame con il resto degli ingredienti per il fondo di cottura, portate sul fuoco e lasciate cuocere per circa un’ora, o finché il liquido non sarà quasi completamente asciugato, dovranno restare circa 2 cucchiai di fondo.
- Una volta pronto filtrate e tenete da parte, spolpate bene anche lisca e testa e tenete da parte insieme al fondo.
Impastiamo la pasta al farro
- Fate la fontana con la farina, unite un pizzico di sale e lo strutto, iniziate ad impastare e aggiungete lentamente acqua, tanta quanta ne occorre per ottenere un impasto liscio e morbido, non lavorate troppo l’impasto.
- Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigo per un’ora.
Prepariamo il ripieno
- Rompete le uova in una ciotola, unite menta e prezzemolo tritati, lo zenzero e la scorza del limone grattugiati, la cannella, i chiodi di garofano macinati.
- Aggiungete anche l’uvetta e le mandorle tritate grossolanamente, le code di gambero e la polpa di trota a pezzettini.
- Versate nel ripieno anche il forno cottura, regolate di sale e pepe e mescolate bene.
Prepariamo il pasticcio
- Preriscaldate il forno a 180 gradi. Ungete con lo strutto uno stampo da 20 cm di diametro
- Riprendete la pasta dal frigo , stendetela e rivestite lo stampo, rifilate i bordi e tenete da parte la pasta avanzata.
- Versate nel guscio di pasta al farro il ripieno e con la pasta avanzata fate un cordoncino da sistemare lungo il bordo ( se non è avanzata pasta va bene lo stesso).
- Infornate e lasciate cuocere per circa 45 minuti, o finché la pasta non sarà dorata e il ripieno rassodato.
- Sfornate, lasciate intiepidire prima di servire.
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