L’Umbria, conosciuta come il cuore verde d’Italia, non è solo terra di colline, borghi medievali e paesaggi incontaminati: è anche una regione che custodisce una tradizione gastronomica autentica e genuina. Tra i suoi tesori culinari spicca la pasta umbra, fatta di ingredienti semplici e di ricette tramandate di generazione in generazione.
Ho creato questa guida, per l’appuntamento mensile con la rubrica L’Italia nel Piatto, questo mese dedicato alla pasta, in occasione della Giornata Mondiale della Pasta che cade a ottobre. Scopriremo insieme la pasta umbra in tutti i formati tipici, dai più poveri e rustici, preparati solo con farina e acqua, fino alle paste ripiene, con curiosità e consigli su come gustarli al meglio.
Giornata Mondiale della Pasta
Il 25 ottobre si celebra la Giornata Mondiale della Pasta, un appuntamento annuale che valorizza uno dei pilastri della cultura gastronomica italiana e internazionale. Simbolo di tradizione, innovazione e convivialità, la pasta è un alimento che racconta storie di territori e famiglie, adattandosi a ogni gusto e occasione. Questa giornata invita a riscoprire la sua versatilità, dalle ricette più semplici e popolari fino alle creazioni gourmet che arricchiscono le cucine di tutto il mondo.
La tradizione della pasta in Umbria
La cucina umbra si caratterizza per l’essenzialità: pochi ingredienti, sapori decisi e piatti che raccontano una storia. La pasta umbra non fa eccezione: in origine era preparata con grani locali macinati a pietra e acqua, spesso senza uova, preparata con quello che le massaie avevano in dispensa.
Ogni zona dell’Umbria ha i propri formati, tramandati da madre in figlia, che ancora oggi si possono gustare nelle case, nelle sagre paesane e nelle trattorie tipiche.
La pasta umbra, i formati tipici
➤ Umbricelli
Iniziamo dagli umbricelli, sono un formato di pasta umbra tipici del perugino e dell’orvietano, noti anche come umbrichi o umbrichelli, assumono nomi diversi a secondo del luogo. Quasi sicuramente devono il loro nome alla forma, che ricorda dei lombrichi (umbrici in dialetto umbro). Si tratta di una pasta lunga, simile agli spaghetti ma più spessa e irregolare. Una volta impastati acqua e farina, si staccano dei pezzi d’impasto e si fanno rotolare sotto le mani, fino ad ottenere degli spaghettoni irregolari.
Gli strangozzi sono uno Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell’Umbria.
Condimenti tradizionali: Pomodoro e pecorino, tartufo nero di Norcia, cacciagione.
Ricette con gli umbricelli
Un condimento a base di guanciale, pomodoro, maggiorana e una bella grattugiata di pecorino.
Umbrichelli con broccoletti del lago e salsiccia
Umbrichelli, così si chiamano nell’orvietano, in questa versione li conditi con broccoletti del Lago Trasimeno e salsiccia umbra.
Condimento leggero e fresco, un semplice sugo di pomodori freschi e una generosa grattugiata di pecorino, facilissimi e veloci da preparare.
Umbricelli al Sagrantino con ragù bianco di piccione
Per l’impasto degli umbricelli, ho sostituito l’acqua con il Sagrantino di Montefalco DOCG. Ottimi con ragù bianco di piccione o cinghiale.
Umbricelli al sugo di asparagi selvatici
Condimento vegano a base di pomodoro e asparagi selvatici per un primo piatto saporito e leggero.
Umbricelli di farro con salsiccia e fagiolina del Trasimeno
Preparati con farina di farro, sono conditi con la salsiccia umbra e Fagiolina del Trasimeno. Un piatto rustico e molto saporito.
➤ Strangozzi
Gli strangozzi, chiamati anche stringozzi sono una delle paste fresche più rappresentative dell’Umbria. Un formato tipico delle zone di Foligno e Spoleto, una pasta lunga a sezione quadrata. Si preparano senza uova, solo con acqua e farina di grano tenero.
Tradizionalmente la sfoglia si tira a mano su una spianatoia di legno, portandola la pasta ad uno spessore di circa 2- 3 mm. La sfoglia arrotolata si taglia a strisce larghe circa 3-4 mm e lunghe circa 20 – 30 cm.
Gli strangozzi sono uno Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell’Umbria.
Condimenti tradizionali: Tartufo, funghi, asparagi, o semplice sugo al pomodoro.
Ricette con gli strangozzi
Strangozzi alle lenticchie e salsiccia
Condimento tutto umbro per questi strangozzi con lenticchie di Colfiorito e salsiccia umbra, immancabile l’olio extra vergine di oliva.
Strangozzi al sugo di salsiccia e funghi
Condimento al pomodoro con funghi e salsiccia, per questi strangozzi secchi, perfetti da fare anche se non siete abili nel tirare la sfoglia.
Strangozzi con ragù bianco di piccione e roveja al tartufo
Ancora un condimento dai sapori umbri, ma non tradizionale, un ragù bianco di piccione, roveja e una spolverata di tartufo.
Strangozzi al sedano nero di Trevi con salsiccia, pancetta e olive
Strangozzi preparati con sedano nero nell’impasto, conditi con sugo al pomodoro con pancetta, salsiccia umbra e olive.
Strangozzi con trota e tartufo
Abbinamento perfetto tra trota e tartufo per condire questi strangozzi che conquisteranno i vostri ospiti.
Strangozzi con fave, pecorino e guanciale
Un primo piatto primaverile da fare con le fave fresche, il guanciale e il pecorino. Facile e veloce è pronto in una manciata di minuti.
➤ Tagliatelle
Le tagliatelle si preparano con farina e uova, ma si possono fare varianti con farina di grani antichi e alcune volte si possono preparare anche senza uova. Vengono servite con sughi robusti e sostanziosi, ma anche sughi semplici e poco elaborati.
Condimenti più diffusi: ragù di cinghiale, lepre, anatra, daino, ma anche tartufo , funghi o asparagi selvatici.
Ricette con le tagliatelle
Un primo piatto tipico della tradizione umbra, in passato preparate per i pranzi della trebbiatura.
Tagliatelle saporite asparagi di bosco e pancetta
Immancabili nei menù primaverili, quando nella campagna umbra abbondano i saporitissimi asparagi selvatici.
Ricetta della tradizione umbra, con il tartufo, un condimento semplice , per esaltare al meglio il profumo e il gusto del tartufo umbro.
➤ Tagliolini
Un impasto di farina e uova, simili alle tagliatelle, ma tagliati più sottili, massimo 3 mm. Perfetti per preparare minestre, in molte famiglie si cuociono in brodo per il menù della sera di Natale.
Condimenti più diffusi: In brodo, minestre, tartufo, funghi
Ricette con i tagliolini
Tagliolini col battuto, ricetta tipica umbra
Ricetta povera della tradizione, una minestra insaporita con battuto di grasso di prosciutto, aglio e maggiorana, qualche cubetto di pomodoro e se piace una spolverata di formaggio grattugiato.
Tagliolini al limone e zafferano
Un primo delicato, i tagliolini sono conditi con zafferano umbro, limone e resi cremosi da una piccola quantità di panna.
➤ Manfricoli di Narni
Tipici della città di Narni, si preparano con acqua e farina di grano duro, la pasta si stende con il mattarello, fino ad ottenere una sfoglia abbastanza spessa. Si tagliano delle strisce di pasta più strette delle tagliatelle e si fanno rotolare sotto le mani, fino ad ottenere dei lunghi spaghettoni irregolari. Prendono il nome proprio dal metodo di preparazione manfricoli; sfregati a mano.
Condimenti più diffusi: Sugo di pomodoro, salsiccia e asparagi.
Ricette con i manfricoli
Un gustoso primo piatto vegan, pasta senza uova e condimento al pomodoro, aglio, olio e prezzemolo.
➤ Penchi
I penchi sono una pasta fresca molto simile alle pappardelle, ma leggermente più stretta, in alcune ricette ci sono le uova.
I penchi sono i protagonisti degli strascinati di Cascia, un piatto di pasta creata nel 1494 dalle donne di Monteleone di Spoleto per salvare i loro uomini.
Tradizionalmente sono conditi con uova, salsiccia e pancetta e prendono il nome di strascinati di Cascia.
Ricette con i penchi
Pancetta, salsiccia, uova e abbondante pecorino, sono il condimento di questa pasta fresca tirata a mano e tagliata larga un centimetro.
Antica ricetta legata a un evento avvenuto a Monteleone di Spoleto nel 1494.
➤ Quadrucci all’uovo
Ricette con i quadrucci
Minestra con battuto e fagiolina del Trasimeno
Non solo pasta lunga per la minestra con il battuto, perfetti anche i quadrucci da abbinare alla fagiolina del Trasimeno, già coltivata al tempo degli etruschi.
Minestra preparata con un battuto di guanciale e patate, con quadrucci all’uovo fatti in casa, con un gradevole profumo di maggiorana.
➤ Picchiarelli
I picchiarelli sono una pasta fresca fatta a mano, tipica soprattutto di Terni e dell’Umbria meridionale.
Hanno quindi una consistenza rustica e corposa, perfetta per catturare condimenti saporiti.
Condimenti più diffusi: sughi robusti al pomodoro e aglio, all’arrabbiata, al cinghiale, con le lumache o con le salsicce umbre.
I picchiarelli di Massa Martana
Mio padre era di Massa Martana e i picchiarelli sono il mio primo formato di pasta fresca che ho imparato a realizzare, sotto l’occhio attento di mia nonna paterna.
Anche qui si tratta di una pasta lunga a mano, fatta solo con farina di grano tenero e acqua e senza uova (nonna alcune volte uno lo metteva).
A Colpetrazzo (frazione di Massa Martana) ogni anno si svolge “La sagra del picchiarello” durante la sagra si possono gustare i picchiarelli conditi in vari modi.
I condimenti più diffusi: Sugo a base di interiora di pollo, sughi di carne, funghi o asparagi selvatici. Nonna li condiva con un sugo semplice di pomodoro, aglio e prezzemolo.
Mio padre era di Massa Martana e i picchiarelli sono il mio primo formato di pasta fresca che ho imparato a realizzare, sotto l’occhio attento di mia nonna paterna. Il condimento era un sugo semplice di aglio, pomodoro e prezzemolo, la pasta tirata più spessa del normale e tagliata stretta, quando la preparo mi torna sempre in mente mia nonna, ma il sapore dei picchiarelli non è lo stesso, non c’è niente da fare, quelli della nonna erano più buoni.
I picchiarelli di San Gemini
I picchiarelli di San Gemini sono una pasta fresca tradizionale, preparata con sola farina, acqua e un pizzico di sale, senza uova. Dei cordoncini spessi e irregolari allungati a mano. Hanno una consistenza rustica e corposa, perfetta per trattenere sughi ricchi, sono il simbolo della cucina sangeminese.
Durante la Giostra dell’Arme, protagoniste sono le picchiarellare, donne che riuniscono per preparare i picchiarelli a mano, tramandando una tradizione secolare.
Condimenti più diffusi: Dal semplice condimento con olio, aglio e peperoncino fino ai ragù di carne e funghi serviti nelle taverne della Giostra dell’Arme.
➤ Pappardelle
Le pappardelle sono molto simili alle tagliatelle, si preparano con uova e farina, si stendono con il mattarello un pochino più spesse delle tagliatelle e si tagliano ad una larghezza di circa 2 cm.
Condimenti più diffusi: Sughi ricchi e corposi al cinghiale, lepre, anatra, o sughi di funghi
➤ Ciriole
Simili agli umbricelli, tipici della zona di Terni. La differenza è sottile, ma le ciriole sono generalmente più sottili e leggere.
Condimenti classici: sugo di pomodoro fresco con aglio, olio e peperoncino.
La pasta umbra ripiena
L’Umbria vanta una tradizione di pasta ripiena legata alle festività, per le feste di Natale, non possono assolutamente mancare i cappelletti, tradizionalmente cotti in brodo di cappone. Si preparano anche ravioli e agnolotti, realizzati a mano con sfoglia all’uovo sottile e morbida, per accogliere ripieni che variano dalle ricotte fresche di pecora o vacca, agli spinaci e alle erbe spontanee, fino a carni bianche o miste insaporite con aromi locali. Ogni zona dell’Umbria ha le sue varianti.
➤ Ravioli
Una pasta all’uovo sottile racchiude un ripieno, che a seconda del luogo può essere di ricotta di pecora e spinaci o erbe di campo, oppure di carne o tartufo.
Condimenti tipici: burro e salvia, oppure ragù bianco, sugo di pomodoro.
Ricette con i ravioli
I ravioli di palombe sono un formato di pasta fresca ripiena di cacciagione, per i menù della domenica e non solo. Ottimi conditi semplicemente con burro e salvia, ma perfetti anche con del tartufo o un sugo semplice di pomodoro.
Ravioli di carne con carciofi e guanciale
Ripieni di carne di daino, hanno un sapore delicato, come condimento carciofi, guanciale e porri, giusto il tempo di cottura dei carciofi, che se freschissimi, sarà di pochi minuti.
➤ Cappelletti
Un piatto delle feste, soprattutto a Natale. Il ripieno varia a seconda della zona: carne mista, formaggio pecorino e noce moscata.
Ricette con i cappelletti
Cappelletti in brodo di cappone
I cappelletti in brodo di cappone sono un primo piatto tipico umbro, immancabili nei menù delle feste di Natale. Ci si riunisce per prepararli insieme, visto il tempo necessario per preparali, ma il lavoro sarà ripagato dalla bontà e dalla soddisfazione diportare in tavola i cappelletti fatti in casa.
Pasta umbra e prodotti tipici regionali: un matrimonio perfetto
La pasta umbra trova i suoi abbinamenti ideali nei prodotti simbolo del territorio:
- Tartufo nero di Norcia e di Spoleto
- Olio extravergine d’oliva umbro, fruttato e intenso
- Salsiccia e norcineria
- Legumi tipici come le lenticchie di Castelluccio, roveja, Fagiolina del Trasimeno, cicerchie
- Selvaggina, come cinghiale, daino, palombe.
- Formaggi ovini e vaccini
Consigli per gustare al meglio la pasta umbra
- Materie prime locali: se possibile, scegliete farine umbre macinate a pietra.
- Cottura al dente: fondamentale per apprezzare la consistenza rustica dei formati tipici.
- Condimenti semplici ma decisi: meglio pochi ingredienti di qualità che salse elaborate.
Conclusione
La pasta umbra è un viaggio nei sapori autentici del cuore d’Italia: rustica, genuina e profondamente legata al territorio. Dalle lunghe matasse degli umbricelli ai ravioli di ricotta, ogni formato racconta una storia di tradizione e convivialità.
Le proposte delle altre regioni
Piemonte: Cajettes piemontesi
Liguria: Trofie alla marinara
Lombardia: Foiade Bergamasche di mais al ragù
Trentino-Alto Adige: Rufioi (ravioli mocheni)
Veneto: La pasta in Veneto: formati tradizionali e curiosità
Friuli Venezia Giulia: Blecs al burro e timo
Toscana: Maccheroni o maccaroni della Garfagnana al granturco formenton ottofile rosso
Marche: Maccheroncini di Campofilone autunnali
Lazio: Fini Fini ciociari al pomodoro e basilico
Abruzzo: Cavatelli con zucca, guanciale e pecorino
Molise: Cavatelli cozze e pomodorini
Campania: Schiaffoni di semola di grano duro dell’Irpinia con sughetto di baccalà, olive e pomodorini
Calabria: Variazione di fileja
Sicilia: Spaccatelle con zucchine tonno e limone
Sardegna: Su filindeu
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8 commenti
Che carrellata Miria, complimenti per tutte le bellissime ricette che hai postato nel tempo!
Che incredibile varietà di pasta avete in Umbria. Una più invitante dell’altra. Mi sono persa solo che nelle foto, immagino nel poterle assaggiare tutte.
Sono senza parole, sulla pasta umbra tu potresti scrivere un libro….pensaci! ;)
Post meraviglioso, interessantissimo e completo, chapeau!
Baci amica mia
Quanti tipi di pasta , Miria…una carrellata favolosa! C’è l’imbarazzo della scelta!
Baci,
Mary
Che bella carrellata di formati di pasta. I quadrotti di semola sono io li adoro.
un post davvero molto completo, ho apprezzato conoscere i condimenti più utilizzati peri diversi tipi di formato, grazie!
Buonissimi tutti i formati! A Narni ho mangiato i manfricoli al tartufo, squisiti!
Caspita quanti splendi formati, carrellata bellissima
Ne ho scoperti anche alcuni che non conoscevo
Ciao Manu