Ftira – pane di Malta, è una delle specialità più rappresentative della tradizione gastronomica maltese. Croccante all’esterno e con una mollica soffice e alveolata, questa tipica pagnotta dalla forma circolare accompagna da secoli la vita quotidiana dell’arcipelago e rappresenta ancora oggi un simbolo di identità culturale.
Con questo articolo prosegue il nostro viaggio nella rubrica “Viaggio nei Patrimoni Gastronomici UNESCO – Storie di gusto e cultura del cibo”, curata insieme a Elisa – Il fior di cappero e dedicata alle preparazioni che custodiscono tradizioni, saperi artigianali e pratiche alimentari riconosciute a livello internazionale. Per l’appuntamento di questo mese abbiamo scelto di raccontare due pani simbolo di culture diverse: io vi porto alla scoperta della ftira, il celebre pane maltese che racconta la storia, la cultura e le tradizioni di Malta, mentre Elisa ci accompagna in Libano con uno dei pani più rappresentativi della sua tradizione gastronomica, il Al-Man’ouché.
Cos’è la ftira, il tradizionale pane di Malta
La ftira è un pane piatto a lievitazione naturale dalla caratteristica forma circolare, con un foro centrale che ricorda una grande ciambella rustica. Preparata con ingredienti semplici come farina, acqua, lievito madre e sale, si distingue per la crosta croccante e la mollica leggera, ricca di alveoli irregolari.
La sua forma non è soltanto estetica: nasce da una lavorazione tradizionale che favorisce una cottura uniforme e conferisce al pane la consistenza che lo ha reso famoso in tutto il Paese.
Presente sulle tavole maltesi da secoli, la ftira viene consumata sia come pane quotidiano sia come base per alcune delle preparazioni più rappresentative della cucina locale.
Una tradizione che affonda le radici nella storia
La storia della ftira è strettamente legata alla vita delle comunità maltesi. Per generazioni le famiglie preparavano l’impasto nelle proprie case e lo portavano ai forni del villaggio, dove veniva cotto insieme a quello degli altri abitanti.
Questo momento non rappresentava soltanto una necessità pratica, ma anche un’importante occasione di incontro e condivisione. Attorno alla preparazione del pane si sviluppavano relazioni sociali, scambi di conoscenze e tradizioni che hanno contribuito a mantenere viva l’identità culturale dell’isola.
Ancora oggi molti forni artigianali continuano a custodire queste tecniche, preservando un sapere che costituisce una parte fondamentale del patrimonio gastronomico maltese.
Il riconoscimento UNESCO
Nel 2020 la cultura della preparazione artigianale della ftira è stata inserita nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO.
Il riconoscimento non riguarda esclusivamente il prodotto finale, ma soprattutto l’insieme delle conoscenze, delle pratiche e dei valori sociali legati alla sua produzione. Dalla lavorazione dell’impasto alle tecniche di cottura, fino al ruolo svolto dai panificatori nella comunità, ogni fase contribuisce a preservare una tradizione che continua a essere tramandata alle nuove generazioni.
L’UNESCO ha riconosciuto nella ftira un elemento identitario capace di rappresentare la cultura maltese e il profondo legame tra il cibo, il territorio e le persone.
La ftira nella cucina maltese
Oltre a essere consumata come pane da accompagnamento, la ftira è protagonista di numerose ricette tradizionali. La più celebre è senza dubbio la ftira biz-zejt, una preparazione semplice e ricca di sapore, il pane tagliato a metà è farcito con pomodoro, tonno, capperi, olive e olio extravergine d’oliva. Naturalmente si possono aggiungere altri ingredienti in base ai propri gusti.
Questa specialità racchiude l’essenza della cucina maltese: ingredienti genuini, sapori mediterranei e una forte connessione con il territorio.
Ricetta della ftira, pane di Malta
La ftira tradizionale viene preparata con lievito madre e metodi di lievitazione tramandati nel tempo. Per questa versione ho scelto una ricetta dove si utilizza lievito di birra disidratato, come indicato da Luke and Sarah’s Off-Grid Life, così da rendere la preparazione più semplice e accessibile anche a chi non possiede un lievito madre attivo.
Pur trattandosi di una versione adattata alla cucina domestica, il risultato mantiene le caratteristiche che rendono unico questo pane maltese: la tipica forma a ciambella, la crosta fragrante e la mollica leggera e ben alveolata.
Ho seguito la ricetta apportando solo alcune piccole modifiche. Per praticità ho convertito le misure espresse in cup nelle corrispondenti quantità in grammi, che trovate riportate di seguito.
La ricetta originale prevedeva una prima lievitazione di 24 ore a temperatura ambiente; considerate però le temperature elevate di questi giorni, ho preferito far maturare l’impasto in frigorifero.
Ftira – Pane di malta
Portata: Lievitati
Porzioni: 1 ftira da circa 700 g
Preparazione: 1 ora
Lievitazione: 28 ore circa
Cottura: 25-30 minuti circa
Tempo totale: 25 ore e 30 minuti
Stampo consigliato: Pietra refrattaria per cuocere il pane
Ingredienti
Primo impasto
- 150 g di farina 0
- 110 ml di acqua
- 2 g di lievito di birra disidratato
Per il secondo impasto
- 300 g di farina 0
- 180 ml di acqua tiepida
- 60 ml di latte
- 8 g di sale
- 4 g di lievito
Preparazione
Iniziate il giorno prima preparando il primo impasto.
- Setacciate la farina in una ciotola, unite il lievito e mescolate.
- Versate a filo l’acqua e mescolate con un cucchiaio, otterrete una impasto molto morbido, coprite con la pellicola e fare riposare in frigo per 24 ore.
Impasto finale
- versate il primo impasto in una ciotola grande, unite la farina, il lievito e il sale, iniziate a mescolare con un cucchiaio versando a filo acqua e latte.
- Otterrete un impasto molto morbido difficile da lavorare con le mani. Coprite la ciotola con la pellicola e un panno e fare riposare a temperatura ambiente per 30 – 40 minuti, o finché non avrà raddoppiato il suo volume.
- Cospargete la superficie con della farina e fate delle pieghe aiutandovi con un cucchiaio.
- Coprite di nuovo con la pellicola e fate riposare per altri 30 – 40 minuti o finché non avrà raddoppiato il suo volume.
- Fate un secondo giro di pieghe, sempre nello stesso modo, coprite e fate riposare ancora 30 minuti.
- Trascorso il tempo di riposo, rovesciate l’impasto su un tagliere rivestito di carta forno cosparsa con abbondante farina.
- Cospargete con la farina anche l’impasto e date la forma di una ciambella, aiutandovi con un cucchiaio.
- Coprite con una ciotola e lasciate riposare ancora per 30- 40 minuti.
- Inserite una pietra refrattaria nel forno e preriscaldate il forno a 230 gradi.
- Trascorso il tempo di riposo, fate scivolare la ftira sulla pietra refrattaria e spruzzate con acqua.
- Lasciate cuocere per circa 25-30 minuti.
- Sfornate e fate raffreddare su una griglia.
- Quando il pane sarà freddo potete farcirlo con quello che preferite, io ho utilizzato concentrato di pomodoro, tonno, capperi e cipolla.
Ftira – pane di Malta, un patrimonio da preservare
Preparare la ftira significa riscoprire il valore del tempo, della manualità e delle tradizioni tramandate. In un’epoca in cui molte lavorazioni artigianali rischiano di scomparire, questo pane continua a rappresentare un simbolo di identità culturale e appartenenza.
Con la ricetta che segue celebriamo uno dei prodotti più iconici della gastronomia maltese e rendiamo omaggio a una tradizione che l’UNESCO ha riconosciuto come patrimonio dell’umanità. Un pane semplice negli ingredienti, ma straordinario nella storia che porta con sé.
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