Masterclass sulla carne di selvaggina con Giorgione e Fondazione Una

Sabato sono stata ospite di una Masterclass con il noto chef Giorgione promossa da Fondazione UNA – Uomo, Natura, Ambiente – a Caccia Village, manifestazione che accoglie ogni anno migliaia di appassionati di attività venatoria. Grazie a Fondazione UNA ho quindi avuto il piacere di assistere allo show cooking di Giorgione e cimentarmi anch’io nella preparazione di un piatto con carne di selvaggina. Ma prima di svelare la ricetta scelta da Giorgione, vi presento Fondazione UNA e il progetto Selvatici e Buoni.

Fondazione Una e il progetto Selvatici e Buoni

Fondazione UNA dal 2015 è luogo d’incontro tra mondo venatorio, ambientalista, agricolo e scientifico-accademico. Tra i principali obiettivi di Fondazione UNA, c’è la creazione di una nuova filiera ambientale, per la tutela della natura e la salvaguardia della biodiversità, con la collaborazione di partner strategici, sviluppando insieme progetti di tutela ambientale. Tra i tanti progetti promossi da questa realtà spicca Selvatici e Buoni, nato per creare e sostenere la diffusione di una filiera normata della carne di selvaggina.

Nell’ambito di Selvatici e Buoni, Fondazione UNA forma gli operatori del settore affinché arrivi sulle tavole carne di selvaggina 100% controllata e lavorata secondo standard italiani di qualità. In generale, la volontà è anche quella di sostenere la scelta della selvaggina come più sostenibile rispetto alle carni tradizionali: gli animali selvatici, infatti, vivono liberi in natura, senza alimentazione forzata e senza alcun trattamento farmacologico, permettendo alla loro carne di essere più salubre rispetto a carne proveniente da allevamenti intensivi e riducendo la produzione di CO2 e il consumo di acqua e del terreno.
Grazie alla formazione degli operatori del settore e alla filiera controllata, la carne di selvaggina è trattata in modo corretto, con un’adeguata frollatura e una conservazione idonea, permettendo dunque di far arrivare sulle nostre tavole un prodotto finale sano e gustoso. Le carni, così trattate, possono essere utilizzate anche a crudo per la preparazione di tartare e carpacci, perfette anche per piatti che richiedono cotture a bassa temperatura. Inoltre la carne di selvaggina è povera di grassi, è ricca di acidi grassi Omega-3, proteine, sali minerali, zinco e un elevato contenuto di ferro, che aiuta a contrastare l’anemia. La carne di selvaggina fornisce circa 100 Kcal ogni 100 g, valore inferiore alle carni magre solitamente utilizzate in cucina, come pollo, tacchino o agnello.

Ricetta con carne di selvaggina di Giorgione

Durante la masterclass, Giorgione ha preparato un piatto facile e veloce: degli straccetti di sottofesa di daino, un taglio di carne magro, adatto alle cotture veloci, preferibilmente su fuochi tradizionali e non su piastre ad induzione.
Cucino spesso la carne di selvaggina, ma di solito è carne di cinghiale, stavolta invece ho avuto la possibilità di assaggiare e cucinare, la carne di daino, una carne tenerissima e dal sapore delicato.
Dopo lo show cooking di Giorgione, io e altre 3 food influencer, affiancate da 4 studenti dell’ Istituto Alberghiero G. Varnelli di Cingoli, abbiamo replicato il piatto, sfidandoci ai fornelli.

Straccetti di sottofesa di daino

Vi lascio la ricetta così come l’ha preparata Giorgione, senza pesi o quantità, ma a occhio, ma è talmente facile, che può essere replicata da chiunque, anche da chi è alle prime armi in cucina.
La carne di daino utilizzata durante lo show cooking era di Sant’Uberto – Le carni del bosco, azienda faunistica venatoria che lavora e commercializza solo carni di ungulati selvatici. Nel loro e-commerce si possono acquistare carni surgelate sottovuoto, che consente di mantenere inalterato il sapore e la genuinità.

Ingredienti

• Straccetti di daino
• Una generosa dose di olio extra vergine di oliva
• Aglio
• Peperoncino
• Sale grosso
• Prezzemolo

Preparazione

• Versate una generosa dose di olio extra vergine di oliva in una padella, fate scaldare, unite l’aglio e lasciate insaporire l’olio per qualche minuto.
• Eliminate l’aglio unite la carne poco alla volta per non far raffreddare l’olio, appena la carne è sigillata unite sale grosso appena macinato e il peperoncino, mescolate e allontanate dal fuoco.
• Aggiungete il prezzemolo tritato, un giro di olio a crudo e servite subito.

Note: Fate cuocere gli straccetti di daino per pochissimo tempo, otterrete così una carne tenerissima che si scioglie in bocca.

Per restare sempre aggiornati, potete seguirmi anche tramite i miei canali social:
La pagina Facebook , ma anche Instagram, Pinterest, Telegram e TikTok