Il cous cous di pollo tunisino è molto più di una ricetta, è un piatto che racconta una cultura, una storia e un modo di vivere la convivialità. In Tunisia, come in altre aree del Maghreb, il cous cous accompagna la vita quotidiana, ma è anche protagonista delle occasioni speciali, delle feste e dei momenti in cui la famiglia e la comunità si riuniscono intorno alla tavola.
È proprio questo insieme di saperi, gesti e tradizioni che nel 2020 ha ricevuto un importante riconoscimento internazionale. Il couscous è infatti entrato nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità UNESCO, attraverso una candidatura congiunta presentata da Algeria, Mauritania, Marocco e Tunisia.
Un riconoscimento particolarmente significativo perché nato dalla collaborazione di più Paesi, uniti da una tradizione gastronomica comune che attraversa confini, culture e generazioni.
Patrimoni gastronomici UNESCO
È da qui che parte anche il nostro viaggio nella rubrica “Patrimoni gastronomici UNESCO”, che curo insieme a Elisa: un percorso attraverso ricette e tradizioni gastronomiche riconosciute dall’UNESCO, per raccontare il cibo non soltanto come qualcosa da mangiare, ma come espressione di identità, memoria e cultura.
Questa volta il nostro viaggio ci porta alla scoperta del cous cous, dalle ricette tradizionali alle varianti moderne.
Io vi propongo il cous cous di pollo tunisino, Elisa ci racconterà tutto nel suo articolo Cous cous Patrimonio Unesco.
Il cous cous: un patrimonio condiviso tra quattro Paesi
Il riconoscimento UNESCO del 2020 è particolarmente interessante perché rappresenta un esempio di patrimonio culturale condiviso.
La candidatura, intitolata “Couscous: knowledge, know-how and practices pertaining to the production and consumption of couscous”, è stata presentata congiuntamente da quattro Paesi del Maghreb e del Nord Africa: Algeria, Mauritania, Marocco e Tunisia.
Non è stato quindi riconosciuto come patrimonio UNESCO un singolo piatto, né una specifica ricetta nazionale. L’elemento valorizzato è molto più ampio: sono le conoscenze e le competenze legate alla produzione e al consumo del cous cous, insieme alle pratiche sociali e culturali che lo accompagnano.
Il cous cous diventa così un esempio di come la gastronomia possa essere un elemento capace di unire popoli e comunità.
Le ricette possono cambiare da una regione all’altra. Possono variare le verdure, le carni, le spezie e il modo di condire il piatto. Anche la consistenza dei granelli e le tecniche di preparazione possono presentare differenze. Ma ciò che rimane comune è il valore culturale del couscous: un alimento preparato, condiviso e tramandato nel tempo.
Il riconoscimento UNESCO celebra proprio questa ricchezza di conoscenze e pratiche, trasmesse soprattutto all’interno delle famiglie e delle comunità.
Dalla semola al cous cous
Quando pensiamo al cous cous, oggi siamo spesso abituati a utilizzare quello precotto, pronto in pochi minuti. La tradizione, però, racconta un procedimento molto più lungo e affascinante.
Il cous cous nasce dalla semola di grano duro, che viene lavorata con acqua in piccole quantità fino a formare i caratteristici granelli.
La lavorazione manuale richiede esperienza e delicatezza. La semola viene bagnata poco alla volta e lavorata con movimenti circolari delle mani, fino a ottenere piccoli granelli.
La dimensione dei granelli può variare a seconda delle tradizioni locali e delle preferenze. I granelli vengono poi setacciati, in modo da ottenere una consistenza il più possibile uniforme.
È una fase che racconta perfettamente il valore del patrimonio immateriale: non si tratta soltanto di conoscere una ricetta, ma di possedere un sapere pratico, fatto di gesti e tecniche che vengono appresi attraverso l’esperienza e trasmessi da una generazione all’altra.
Per questo, preparare il cous cous partendo dalla semola significa entrare, almeno per un momento, dentro questa tradizione. Confesso che ci ho provato, ma ho fallito, così ho ripiegato per il comodo cous cous precotto che si trova in tutti i supermercati.
Il couscous di pollo tunisino
Tra le tante versioni del couscous che si possono incontrare nel Maghreb, quello tunisino è particolarmente apprezzato per il suo carattere deciso e aromatico.
Il condimento è spesso costruito intorno al pomodoro e alle spezie, con l’aggiunta dell’harissa, la celebre pasta di peperoncino tunisina che dona al piatto il suo caratteristico tocco piccante.
Per questo appuntamento ho scelto di preparare il cous cous di pollo tunisino, accompagnato da verdure e ceci. Il risultato è un piatto unico ricco e profumato, nel quale il cous cous assorbe il sapore del sugo e delle spezie.
Per preparare il mio cous cous ho seguito la ricetta di Amal, trovata sul canale YouTube Tortellino
La ricetta del couscous di pollo tunisino
Portata: Piatto unico
Porzioni: 2- 3 porzioni
Preparazione: 30 minuti
Riposo: 8 ore
Cottura: 1 ora circa
Tempo totale: 9 ora e 30 minuti circa
Ingredienti per il cous cous di pollo tunisino
- 200 g di cous cous pronto
- 500 g di pollo (cosce e sovracosce)
- 1 carota grande
- 1 cipolla grande
- 2 patate piccole
- 1/2 testa di aglio
- 150 g di ceci lessati
- 200 g di passata di pomodoro
- 1 pomodoro maturo
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Zucchero
- Curcuma
- Peperoncino
- Acqua o brodo
Preparazione del cous cous di pollo tunisino
- Iniziate la sera prima.
- Mettete il pollo tagliato a pezzi in una ciotola, unite un cucchiaio di curcuma, uno di olio, sale coprite con acqua. Fate riposare in frigo per una notte.
- Il giorno seguente scolate il pollo dalla marinatura. Versate 2 cucchiai di olio in un tegame, fate scaldare poi unite il pollo e fate rosolare su tutti i lati.
- Unite metà cipolla tritata, il pomodoro a pezzetti e lasciate cuocere per circa 10 minuti.
- Aggiungete anche la passata, un paio di mestoli di brodo e un cucchiaino di zucchero e peperoncino a piacere.
- Lasciate cuocere per circa 10 minuti poi unite l’aglio (la mezza testa intera), la cipolla rimasta tagliata a metà, la carota e le patate pelate e tagliate pezzi.
- Unite anche i ceci, regolate di sale e pepe e proseguite la cottura a fuoco lieve per circa 45 minuti.
- Nel frattempo preparate il cous cous come descritto sulla confezione. Io invece dell’acqua ho utilizzato il sugo del pollo.
- A cottura ultimata condite il versate il cous cous in un piatto e unite pollo e verdure, e naturalmente il sughetto ottenuto.
Il riconoscimento UNESCO e il valore della condivisione
Il riconoscimento UNESCO ci ricorda che il patrimonio gastronomico non è fatto soltanto di ingredienti e ricette.
Nel caso del cous cous, ciò che viene valorizzato è un intero universo culturale: la preparazione della semola, le tecniche di lavorazione, la cottura, la trasmissione dei saperi e le pratiche sociali legate al consumo.
Il fatto che la candidatura sia stata presentata insieme da Algeria, Mauritania, Marocco e Tunisia rende ancora più evidente la natura condivisa di questa tradizione.
Il cous cous attraversa i confini geografici e racconta una storia comune, pur mantenendo le tante differenze locali che rendono ogni versione unica.
È un patrimonio vivo, che continua a essere preparato nelle case e nelle comunità e che, proprio attraverso la sua pratica quotidiana, viene trasmesso alle nuove generazioni.
“Patrimoni gastronomici UNESCO”: il nostro viaggio continua
È questo il senso della rubrica “Patrimoni gastronomici UNESCO”, che curo insieme a Elisa.
Attraverso le nostre ricette vogliamo raccontare il patrimonio gastronomico in modo concreto e accessibile, partendo dalla cucina per arrivare alla storia, alla cultura e alle persone.
Perché dietro ogni patrimonio immateriale ci sono gesti che si ripetono, conoscenze che si tramandano e comunità che continuano a custodire la propria identità.
Dalla semola al couscous, dal couscous alla tavola: un viaggio che attraversa il Mediterraneo e che ci ricorda come il cibo possa diventare memoria, cultura e patrimonio.
Perché il patrimonio gastronomico non è soltanto qualcosa da conservare. È qualcosa da conoscere, preparare, condividere e tramandare.
E ogni volta che ci sediamo a tavola insieme, una tradizione continua a vivere.
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