Quando preparo una ricetta cerco sempre, per quanto possibile, di non sprecare gli ingredienti, questa confettura di fichi e noci ne è un esempio perfetto.
Quest’anno, qui in Umbria, i fichi sono stati particolarmente abbondanti. Tanti frutti maturi, dolci e profumati che mi hanno fatto venire voglia di conservarli in modi diversi. Una parte è finita nella preparazione del vincotto di fichi, mentre la polpa rimasta dopo l’estrazione del succo mi ha dato l’idea per questa confettura.
Perché chiamarla scarto, quando può ancora diventare qualcosa di buono?
La polpa dei fichi, dopo la prima cottura, è già molto saporita e concentrata. Con l’aggiunta di zucchero, limone, vaniglia, cannella e noci, si trasforma in una confettura densa, profumata e golosa, perfetta da spalmare, da abbinare ai formaggi o da utilizzare come ripieno per dolci e biscotti.
Nel mio caso è diventata anche il ripieno di piccoli biscotti di frolla a forma di fico.
Una confettura di fichi e noci nata dal vincotto
Questa non è la classica confettura preparata partendo da fichi freschi, la ricetta nasce infatti durante la preparazione del vincotto: i fichi vengono cotti con acqua per estrarne il succo, che viene poi filtrato e fatto ridurre lentamente.
Dopo la filtrazione rimane la polpa, ed è proprio quella polpa che ho utilizzato per preparare la confettura.
Nel mio caso, partendo da 2 kg di fichi e 1 litro di acqua, ho ottenuto circa 1,2 litri di succo e 500 g di polpa.
Il succo è stato destinato al vincotto di fichi, mentre i 500 g di polpa li ho trasformati in questa confettura.
È una preparazione che mi piace particolarmente perché permette di utilizzare completamente il frutto.
Perché utilizzare la polpa del vincotto?
Durante la preparazione del vincotto il fico cede una parte importante dei suoi zuccheri, dei suoi aromi e della sua acqua al liquido di cottura, questo significa che la polpa rimasta non ha esattamente lo stesso gusto di un fico fresco.
Ma non significa che sia da buttare, al contrario, conserva ancora fibra, consistenza e una parte importante del caratteristico sapore del fico. Inoltre, essendo già stata cotta, ha una consistenza perfetta per essere trasformata in una confettura.
Il risultato è diverso da quello di una normale confettura di fichi: si ottiene una confettura più concentrata, rustica e particolare, e proprio questa caratteristica la rende interessante.
Confettura di fichi e noci con la polpa del vincotto
Portata: Conserva
Preparazione: 5 minuti
Riposo: 30 minuti
Cottura: 20 minuti
Tempo totale: 25-35 minuti circa
Ingredienti
Per circa 500 g di polpa ho utilizzato:
- 500 g di polpa di fichi rimasta dalla preparazione del vincotto
- 150 g di zucchero
- il succo di ½ limone
- la scorza grattugiata di ½ limone
- 1 stecca di cannella
- ½ bacca di vaniglia
Preparazione della confettura di fichi e noci con la polpa del vincotto
- Mettete la polpa in una pentola dal fondo spesso e aggiungete lo zucchero, il succo e la scorza di limone, la bacca di vaniglia e la cannella.
- Mescolate e lasciate riposare il composto per circa 20–30 minuti.
- Portate la pentola sul fuoco e iniziate la cottura a temperatura medio-bassa.
- Quando la confettura comincia a sobbollire, abbassate il fuoco e continuate la cottura a fuoco lento.
- La polpa è già stata cotta per la preparazione del vincotto, quindi non occorre una cottura lunghissima. In genere sono sufficienti circa 25–35 minuti, controllando attentamente la consistenza.
- Mescolate spesso, soprattutto verso la fine, perché una confettura così concentrata tende facilmente ad attaccarsi sul fondo.
- Per verificare la cottura si può fare la classica prova del piattino: si mette una piccola quantità di confettura su un piattino freddo, si lascia raffreddare per qualche secondo e si inclina il piattino, se la confettura scende lentamente e rimane compatta, è pronta.
- Versate la confettura bollente in vasetti sterilizzati, chiudete con coperchi nuovi e mettete a testa in giù, poi girate di nuovo e lasciate freddare completamente.
- Etichettate e conservate in dispensa.
Una confettura molto particolare
La consistenza è probabilmente l’aspetto più curioso di questa preparazione, non è una confettura fluida da versare sul pane: è densa, compatta e concentrata, quasi una pasta di fichi.
Questa caratteristica apre però moltissime possibilità in cucina, è ottima semplicemente spalmata sul pane, ma può diventare anche il ripieno di biscotti, crostate e dolci di frolla.
Come utilizzare la confettura di fichi e noci
A colazione
Una fetta di pane tostato, un velo di burro o una crema di ricotta e un cucchiaino di questa confettura sono sufficienti per una colazione semplice ma molto golosa.
Con i formaggi
È uno degli utilizzi che preferisco, la sua dolcezza concentrata si abbina molto bene a:
- pecorino
- parmigiano stagionato
- formaggi caprini
- ricotta
- formaggi erborinati
Per farcire biscotti e crostate
La sua consistenza è particolarmente adatta alla pasticceria, non cola e mantiene bene la sua posizione all’interno dei dolci.
Per questo l’ho utilizzata per preparare dei biscotti di frolla a forma di fico: ho modellato piccole quantità di confettura, le ho racchiuse nella frolla e ho dato al biscotto la forma tridimensionale del frutto.
In questo modo il fico viene utilizzato praticamente in ogni sua parte: il succo diventa vincotto, la polpa diventa confettura e la polvere delle foglie può essere utilizzata per aromatizzare la frolla alle foglie di fico.
Una ricetta contro lo spreco
Questa confettura nasce soprattutto da una domanda molto semplice: perché buttare la polpa rimasta dopo aver fatto il vincotto?
La cucina tradizionale contadina ha sempre cercato di utilizzare al meglio ciò che offriva la stagione. Quando la frutta era abbondante, veniva trasformata e conservata in modi diversi per poter essere consumata anche nei mesi successivi.
La mia preparazione nasce dallo stesso principio, applicato alla cucina di casa, quest’anno l’abbondanza dei fichi in Umbria mi ha dato l’occasione di sperimentare e, soprattutto, di evitare di buttare una parte ancora preziosa del frutto.
Vincotto e confettura: due preparazioni dallo stesso frutto
La cosa interessante è che vincotto e confettura possono essere preparati insieme, partendo dalla stessa pentola di fichi.
Prima si estrae il succo, destinato al vincotto, poi si recupera la polpa e la si trasforma in confettura.
In questo modo da una sola preparazione si ottengono due prodotti completamente diversi:
il vincotto, scuro, fluido e concentrato, ideale come ingrediente e condimento
la confettura, densa e spalmabile, perfetta per colazioni, formaggi e dolci
È un piccolo esempio di cucina circolare domestica: meno sprechi e più preparazioni da un unico ingrediente.
Come conservare la confettura
Una volta pronta, la confettura va trasferita ancora bollente in vasetti puliti e adeguatamente sterilizzati, seguendo una procedura sicura per la conservazione delle conserve domestiche.
Per una conservazione più breve è possibile conservarla in frigorifero.
Una volta aperto il vasetto, va naturalmente conservato in frigorifero e consumato in tempi brevi.
Il sapore della mia confettura di fichi
Il risultato finale mi ha sorpresa, la confettura è venuta bella asciutta, densa e golosa, con il sapore del fico ancora riconoscibile ma più concentrato e profondo rispetto a una confettura tradizionale.
La vaniglia aggiunge una nota morbida, la cannella dona un profumo caldo e speziato mentre il limone porta quella punta di freschezza necessaria per equilibrare la dolcezza.
E soprattutto, sapere che tutto questo è nato dalla polpa che sarebbe potuta finire nel compost rende il risultato ancora più soddisfacente.
Domande frequenti
Si può fare la confettura con la polpa rimasta dal vincotto?
Sì. La polpa dei fichi dopo l’estrazione del succo può essere recuperata e cotta nuovamente con zucchero e aromi per ottenere una confettura densa.
La confettura è dolce come una normale confettura di fichi?
Non necessariamente. La polpa ha già ceduto parte dei suoi zuccheri e del suo succo durante la preparazione del vincotto. Per questo la quantità di zucchero può essere adattata al risultato che si vuole ottenere.
Come usare la confettura di polpa di fichi?
È ottima sul pane, con i formaggi, nello yogurt, per farcire crostate e biscotti oppure come ripieno di dolci di frolla.
Una seconda vita per i fichi
Mi piace pensare a questa ricetta come a una seconda vita del fico.
Prima il frutto viene trasformato in succo e il succo diventa vincotto. Quello che rimane non viene eliminato, ma torna in pentola e diventa una nuova preparazione.
È una ricetta semplice, ma racconta bene il modo in cui mi piace cucinare: seguire la stagione, valorizzare quello che ho a disposizione e, quando possibile, non buttare ciò che può ancora diventare buono.
E quest’anno, con tutti questi meravigliosi fichi umbri, sarebbe stato davvero un peccato sprecare anche solo un po’ di quella dolcezza.
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