Ci sono ricette che nascono dalla necessità di conservare un raccolto abbondante e che, nel tempo, diventano vere e proprie espressioni della cucina contadina. Il vincotto di fichi appartiene proprio a questa categoria: una preparazione semplice, antica e profondamente legata alla capacità di trasformare un frutto molto deperibile in qualcosa che possa durare a lungo.
Quest’anno ho avuto la fortuna di avere a disposizione una grande quantità di fichi qui in Umbria. I fichi erano tanti, maturi e dolcissimi, e mi è sembrato un peccato consumarli soltanto freschi o per preparare le mie adorate confetture. Così ho deciso di provare a preparare in casa il vincotto di fichi, recuperando anche la polpa che rimane dopo l’estrazione del succo. Avevo visto la ricette sul blog Quella lucina nella cucina di Lucia, mi sono incuriosita e mi sono messa subito all’opera.
Il risultato è stato un vincotto scuro, profumato e naturalmente dolce, con una consistenza densa e uno straordinario aroma di fico maturo.
Che cos’è il vincotto di fichi?
Il vincotto di fichi è un concentrato ottenuto dalla cottura e dalla lenta riduzione del succo ricavato dai fichi.
Non bisogna confonderlo con il vino cotto: nel caso del vincotto di fichi non si parte dall’uva, ma dai fichi, che vengono cotti con acqua per estrarne il succo. Il liquido viene poi filtrato e fatto restringere lentamente fino a ottenere uno sciroppo denso e molto concentrato.
Il procedimento nasce dalla necessità di conservare la dolcezza dei fichi oltre la loro breve stagione. Il fico fresco, infatti, è un frutto molto delicato e deperibile; proprio per questo la cucina tradizionale ha sviluppato numerosi sistemi per conservarlo, dall’essiccazione alla trasformazione in preparazioni dolci e concentrate.
Il vincotto di fichi nella tradizione
Quando si parla di vincotto di fichi, uno dei territori italiani a cui viene più spontaneo guardare è la Puglia, dove il cotto di fichi fa parte della tradizione gastronomica e dolciaria.
Un esempio particolarmente famoso sono le cartellate, dolci natalizi dalla caratteristica forma a rosa. Dopo la frittura, le cartellate vengono tradizionalmente immerse o condite con vincotto, mosto cotto oppure cotto di fichi, a seconda delle zone e delle ricette familiari.
Il cotto di fichi non viene però utilizzato soltanto per i dolci. La sua consistenza sciropposa e il suo gusto concentrato lo rendono interessante anche in cucina, soprattutto quando si vuole aggiungere una nota dolce, fruttata e leggermente caramellata.
Il mio vincotto di fichi fatto in Umbria
La mia preparazione nasce da una situazione molto semplice: un’abbondanza di fichi.
Quest’anno qui in Umbria i fichi sono stati particolarmente generosi. Davanti a tanti frutti maturi ho scelto di non sprecarli di trasformarli in una preparazione che permettesse di conservarne il sapore.
Ho utilizzato:
- 2 kg di fichi molto maturi
- 1 litro di acqua
I fichi vengono cotti nell’acqua fino a quando la polpa si disfa e il liquido diventa ricco di colore, profumo e zuccheri naturali.
A questo punto il composto viene filtrato, separando il succo dalla polpa.
Nel mio caso ho ottenuto circa 1,2 litri di succo e 500 g di polpa.
Il succo è destinato alla preparazione del vincotto vero e proprio, mentre la polpa non viene buttata: l’ho trasformata in una confettura di fichi con vaniglia e limone.
È proprio questo uno degli aspetti che amo di questo tipo di preparazioni: il frutto viene valorizzato quasi completamente.
Se amate i concentrati di frutta, provate anche il mosto cotto di pera Monteleone o il mosto cotto speziato.
Vincotto di fichi
Portata: Conserva
Porzioni: 200 ml circa
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 2-3 ore
Tempo totale:3 ore circa
Ingredienti
- 2 kg di fichi maturi
- 1 litro di acqua
Preparazione
- Lavate delicatamente i fichi, eliminate il picciolo senza togliere la pelle e tagliateli a pezzi.
- Metteteli in una pentola capiente insieme all’acqua e lasciate cuocere lentamente, a fuoco basso, fino a quando i fichi saranno completamente disfatti.
- A questo punto filtrate il composto attraverso un colino molto fine o una garza, premendo delicatamente per recuperare tutto il succo possibile.
- Versate il succo in un tegame e portate di nuovo sul fuoco.
- Lasciate ridurre a fuoco lento, il succo deve sobbollire dolcemente e perdere progressivamente l’acqua. Man mano che si concentra, il colore diventa più intenso e la consistenza passa da quella di un succo a quella di uno sciroppo.
- Versate lo sciroppo bollente in vasetti sterilizzati, chiudete e conservate in dispensa.
Note: Non lasciatevi ingannare dalla consistenza quando il vincotto è ancora caldo: raffreddandosi diventerà più denso, una piccola quantità messa su un piattino freddo permette di valutare meglio la consistenza finale.
Cosa fare con la polpa dei fichi?
Questa è stata per me una parte fondamentale della preparazione, odio lo spreco in cucina e quindi ho pensato a come recuperare la polpa dei fichi ormai sfruttata. Dopo aver filtrato il succo rimane una quantità considerevole di polpa. Invece di considerarla uno scarto, ho deciso di trasformarla in una confettura di fichi e noci.
La mia polpa era molto asciutta e concentrata, quindi si è prestata particolarmente bene a questa trasformazione.
Ho aggiunto zucchero, limone, vaniglia e cannella e l’ho cotta fino a ottenere una confettura molto densa.
Il risultato è stato talmente interessante che ho deciso di utilizzarla anche come ripieno per dei biscotti di frolla a forma di fico.
È un modo semplice per applicare alla cucina domestica un principio che appartiene alla migliore tradizione contadina: non sprecare ciò che può ancora diventare buono.
Come usare il vincotto di fichi
Il vincotto di fichi è molto versatile.
Con i formaggi
È probabilmente uno dei miei abbinamenti preferiti.
Una piccola quantità di vincotto può accompagnare:
- pecorini stagionati
- formaggi caprini
- ricotta
- formaggi erborinati
- formaggi a pasta dura
La sua dolcezza concentrata crea un bellissimo contrasto con la sapidità e la componente aromatica dei formaggi.
Sui dolci
È perfetto per accompagnare:
- gelato alla vaniglia
- panna cotta
- cheesecake
- yogurt greco
- semifreddi
- crostate
- torte semplici alla frutta secca
Bastano poche gocce: il sapore è molto concentrato.
Sulle frittelle e sui dolci tradizionali
Il suo utilizzo più evocativo rimane quello legato alla pasticceria tradizionale del Sud Italia.
Nelle cartellate pugliesi, per esempio, il cotto di fichi può essere utilizzato per condire e insaporire le rose di pasta fritta, insieme ad aromi come cannella e chiodi di garofano.
È proprio in queste preparazioni che si capisce quanto una semplice riduzione di frutta possa diventare un ingrediente gastronomico importante.
Anche nel salato
Il vincotto di fichi può essere utilizzato anche in preparazioni salate.
Qualche goccia può arricchire:
- arrosti
- carni di maiale
- selvaggina
- insalate con formaggi e frutta secca
- verdure arrosto
L’idea è usarlo come si farebbe con una glassa o una riduzione: poco, perché è molto concentrato.
Vincotto di fichi e frutta secca
Un altro abbinamento naturale è quello con mandorle, noci e nocciole.
Il carattere dolce e fruttato del vincotto si sposa molto bene con la parte oleosa e croccante della frutta secca.
Per questo lo trovo particolarmente interessante nei dolci rustici, nei biscotti e nei dessert al cucchiaio.
Come conservare il vincotto di fichi
Una volta preparato, il vincotto deve essere conservato in contenitori puliti e idonei alla conservazione.
Per una conservazione prolungata a temperatura ambiente è importante utilizzare procedure sicure per le conserve domestiche, con vasetti adeguatamente preparati e un trattamento termico appropriato. Non è sufficiente affidarsi esclusivamente al semplice “sottovuoto” ottenuto capovolgendo il vasetto.
In alternativa, per una preparazione domestica destinata a essere consumata in tempi relativamente brevi, è possibile conservarlo in frigorifero.
Perché preparare il vincotto di fichi in casa?
Preparare il vincotto di fichi richiede tempo e pazienza, ma non è una ricetta complicata.
Servono essenzialmente fichi maturi, acqua e tempo.
Il vero lavoro lo fanno la cottura lenta, la filtrazione e soprattutto la riduzione del succo.
È una di quelle preparazioni che non hanno bisogno di molti ingredienti perché il protagonista è uno solo: il fico.
E nel mio caso c’è anche un motivo in più: la grande disponibilità di fichi di quest’anno in Umbria mi ha dato l’occasione di recuperare e conservare un frutto che, quando è perfettamente maturo, ha una finestra di consumo molto breve.
Trasformarlo in vincotto significa quindi portare con sé un po’ di quell’estate anche nei mesi successivi.
Il valore del non sprecare
La cosa che più mi piace di questa preparazione è forse proprio questa.
Da 2 kg di fichi ho ottenuto il succo necessario per il vincotto e circa 500 g di polpa, che ho trasformato in una confettura.
La cucina tradizionale nasce spesso proprio da questa esigenza: conservare, trasformare, recuperare.
Il fico fresco dura poco, ma può diventare essiccato, confettura, cotto di fichi, ripieno, ingrediente per dolci o accompagnamento per formaggi. Le tradizioni italiane della conservazione del fico sono numerosissime e raccontano un rapporto antico tra stagionalità, territorio e cucina domestica.
Il mio vincotto di fichi fatto in Umbria nasce quindi da una grande disponibilità stagionale, ma soprattutto dalla voglia di non sprecare.
E forse è proprio questo il bello delle ricette tradizionali: non sono soltanto ricette, sono un modo di conservare il sapore di un territorio e di una stagione.
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