Non è soltanto una bevanda ottenuta dalla fermentazione delle mele, ma un simbolo di identità, convivialità e cultura gastronomica. Il sidro delle Asturie, regione del nord della Spagna, è entrato il 4 dicembre 2024 nella Lista rappresentativa del Patrimonio culturale immateriale dell’umanità UNESCO, grazie a una tradizione che intreccia saperi agricoli, gesti tramandati di generazione in generazione e rituali sociali. Un riconoscimento che racconta come, a volte, il valore di un prodotto gastronomico vada ben oltre il suo sapore.
Viaggio nei Patrimoni Gastronomici UNESCO – Storie di gusto e cultura del cibo
Questo articolo fa parte della nostra rubrica mensile “Viaggio nei Patrimoni Gastronomici UNESCO – Storie di gusto e cultura del cibo” un viaggio tra sapori, tradizioni e saperi che raccontano la storia e l’identità dei territori. Insieme a Elisa, esploriamo le espressioni più significative del patrimonio gastronomico mondiale, per scoprire non soltanto ciò che arriva in tavola, ma anche le comunità, i gesti e le storie che rendono ogni tradizione unica e degna di essere tramandata.
La rubrica continua anche sul blog di Elisa! Vi consiglio di leggere il suo articolo dove troverete anche la ricetta della torta di mele al sidro.
Il sidro delle Asturie: quando una bevanda racconta un territorio
Nel nord della Spagna, tra paesaggi verdi, colline e frutteti, la coltivazione del melo è parte integrante dell’identità delle Asturie. È qui che nasce una delle tradizioni sidricole più caratteristiche d’Europa, legata alla produzione e al consumo del sidro naturale, ottenuto attraverso la fermentazione del mosto di varietà di mele locali.
La cultura del sidro asturiano affonda le proprie radici nella storia della regione e si è consolidata nel corso dei secoli, diventando un elemento distintivo della vita quotidiana. Le testimonianze storiche documentano la presenza di questa tradizione già nell’Alto Medioevo, mentre il suo ruolo nella società asturiana si è progressivamente rafforzato fino a farne uno dei simboli più riconoscibili del territorio.
Il rapporto tra le comunità locali e il sidro non riguarda soltanto la produzione di una bevanda. Comprende la cura dei meleti, la conoscenza delle varietà di mele, le tecniche di lavorazione, i metodi di fermentazione e le modalità con cui il prodotto viene servito e condiviso.
Un patrimonio fatto di gesti, competenze e consuetudini che continua a vivere nelle famiglie, nei luoghi di produzione e negli spazi della socialità.
Perché il sidro delle Asturie è patrimonio UNESCO
Il 4 dicembre 2024, durante la 19ª sessione del Comitato intergovernativo per la salvaguardia del patrimonio culturale immateriale, riunito ad Asunción, in Paraguay, l’UNESCO ha iscritto la cultura del sidro asturiano nella Lista rappresentativa del Patrimonio culturale immateriale dell’umanità.
Il riconoscimento non riguarda esclusivamente il sidro come prodotto gastronomico, né si limita alle tecniche necessarie per realizzarlo. A essere valorizzato è l’intero sistema culturale che si è sviluppato intorno a questa bevanda: i saperi agricoli, le pratiche artigianali, i rituali del servizio, le occasioni festive e le relazioni sociali che il suo consumo favorisce.
Secondo l’UNESCO, la cultura del sidro rappresenta un’espressione significativa del legame tra le comunità rurali asturiane e il loro ambiente. I meleti caratterizzano il paesaggio, mentre le conoscenze legate alla coltivazione delle mele e alla produzione della bevanda vengono trasmesse soprattutto attraverso la pratica, l’osservazione e l’insegnamento informale all’interno delle famiglie.
L’iscrizione riconosce inoltre il contributo di questa tradizione alla sostenibilità delle attività agricole, alla conservazione dei paesaggi rurali e alla coesione sociale.
Il caso del sidro delle Asturie si inserisce così in una prospettiva più ampia, che considera il patrimonio gastronomico non soltanto come un insieme di prodotti tipici, ma come un universo di conoscenze, pratiche e significati condivisi.
Dalla mela al bicchiere: i saperi della tradizione sidricola
La cultura del sidro asturiano comincia nei frutteti, dove la scelta delle varietà di mele e la conoscenza delle caratteristiche del terreno e del clima sono fondamentali per la produzione.
Le competenze dei coltivatori si intrecciano con quelle dei produttori, che seguono le diverse fasi della lavorazione: dalla macinazione delle mele alla pressatura, fino alla fermentazione del mosto.
Questi saperi non sono soltanto il risultato di procedure tecniche, sono conoscenze costruite nel tempo, attraverso l’esperienza diretta e la trasmissione tra generazioni. Ogni fase richiede familiarità con le materie prime, attenzione alle condizioni ambientali e padronanza dei metodi tradizionali.
Anche il modo di servire il sidro fa parte di questo patrimonio, nelle Asturie, infatti, il consumo della bevanda è accompagnato da gesti codificati e riconoscibili, che contribuiscono a rendere l’esperienza diversa da quella di altre tradizioni enogastronomiche europee.
La cultura sidricola dimostra così come una filiera alimentare possa diventare un patrimonio culturale vivo, nel quale agricoltura, artigianato e vita comunitaria si sostengono reciprocamente.
Escanciado: il rituale di versare il sidro
Tra le immagini più iconiche della cultura asturiana c’è l’escanciado, la tecnica tradizionale con cui il sidro viene versato dall’alto nel bicchiere, lasciandolo cadere da una certa altezza per esaltarne le caratteristiche.
Il gesto è affidato allo escanciador, la persona incaricata di servire la bevanda, e richiede coordinazione, precisione ed esperienza. Il sidro viene fatto cadere nel bicchiere in modo da favorire l’aerazione e valorizzare le caratteristiche della bevanda.
Non si tratta, quindi, di una semplice modalità di servizio. L’ escanciado è un rituale che esprime l’identità locale e rende riconoscibile la cultura del sidro anche agli occhi dei visitatori.
Nelle sidrerie asturiane, questo gesto è parte integrante dell’esperienza gastronomica: il servizio diventa uno spettacolo quotidiano, ma anche un’occasione di incontro e condivisione.
La tradizione del versamento, come le altre conoscenze legate al sidro, viene appresa soprattutto attraverso l’osservazione e l’imitazione. È proprio questa trasmissione pratica a contribuire alla continuità del patrimonio.
Sidrerie, chigres ed espichas: il sidro come rito di convivialità
Per comprendere davvero il valore culturale del sidro delle Asturie, bisogna guardare ai luoghi in cui viene consumato.
Le sidrerías, le tipiche sidrerie, sono spazi di incontro in cui la bevanda accompagna conversazioni, pasti e momenti di socialità. Accanto a esse ci sono i chigres, i tradizionali bar e locali asturiani in cui il sidro occupa un posto centrale.
La cultura sidricola vive anche nelle case private, nelle aree dedicate ai picnic e durante le feste popolari. In tutti questi contesti, il sidro favorisce la condivisione e rafforza i legami tra le persone.
Particolarmente significative sono le espichas, occasioni conviviali tradizionalmente legate all’apertura di una botte di sidro. Nate in un contesto rurale e comunitario, si sono trasformate nel tempo in momenti di festa che riuniscono amici, famiglie e gruppi di persone intorno alla bevanda e al cibo.
Il sidro accompagna inoltre i pellegrinaggi e le celebrazioni locali, oltre a iniziative dedicate alla degustazione e alle tecniche di servizio.
Anche il calendario delle tradizioni autunnali comprende gli amagüestos, feste popolari legate alle castagne, durante le quali il sidro può essere condiviso insieme ad altri prodotti del territorio.
Queste occasioni mostrano come la bevanda non sia semplicemente consumata in compagnia, ma partecipi attivamente alla costruzione di una cultura della convivialità.
Il sidro delle Asturie e il legame con la gastronomia locale
Come accade per molti prodotti che diventano simboli di un territorio, anche il sidro asturiano è profondamente legato alla cucina locale.
La sua presenza sulle tavole accompagna una tradizione gastronomica ricca di preparazioni regionali e prodotti del territorio. Nelle sidrerie, il consumo della bevanda si inserisce spesso in pasti condivisi, durante i quali il cibo e il sidro diventano parte della stessa esperienza culturale.
Il valore gastronomico di questa tradizione non risiede soltanto negli abbinamenti, ma anche nel modo in cui il consumo del sidro organizza la convivialità. Il gesto di servire, passare e condividere la bevanda contribuisce a creare un’atmosfera informale, nella quale il pasto diventa un’occasione di incontro.
In questo senso, il sidro delle Asturie rappresenta un esempio particolarmente efficace di patrimonio immateriale legato all’alimentazione.
Tradizione, sostenibilità e tutela del paesaggio
Un altro elemento che ha contribuito al riconoscimento UNESCO è il rapporto tra la cultura sidricola e la conservazione del territorio.
I meleti non sono soltanto luoghi di produzione agricola: caratterizzano il paesaggio asturiano e testimoniano una relazione consolidata tra le comunità locali e l’ambiente.
La trasmissione delle conoscenze sulle varietà di mele, sulle condizioni climatiche e sulla gestione dei frutteti contribuisce a mantenere vive competenze che hanno un valore sia produttivo sia culturale.
La salvaguardia della tradizione significa quindi anche preservare le condizioni che ne permettono la continuità: il paesaggio rurale, le attività agricole, i mestieri e le reti sociali che collegano produttori e consumatori.
La tutela di questo patrimonio non riguarda dunque soltanto la memoria del passato, ma anche la possibilità di trasmettere alle generazioni future un sistema di conoscenze ancora vivo e capace di evolversi.
Crediti fotografici
Immagine di copertina: Botellas Sidra de Asturias DOP, fotografia di Xurde Margaride per il Consejo Regulador DOP Sidra de Asturias, pubblicata su Wikimedia Commons con licenza Creative Commons Attribuzione – Condividi allo stesso 4.0 Internazionale (CC BY-SA 4.0). Immagine ridimensionata per la pubblicazione.
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