La sljivovica serba, o šljivovica nella grafia originale, è una rakija, il nome con cui nei Balcani si indicano i tradizionali distillati di frutta. In questo caso la protagonista è la prugna, dalla cui fermentazione e successiva distillazione nasce uno dei distillati più rappresentativi della Serbia. Ma la sljivovica è molto più di una bevanda: è legata alla vita familiare, all’ospitalità, alle feste e a un insieme di saperi tramandati di generazione in generazione. Proprio queste pratiche e conoscenze, legate alla sua preparazione e al suo uso, sono state riconosciute dall’UNESCO nel 2022 come patrimonio culturale immateriale dell’umanità.
Dalla prugna alla sljivovica serba
Il nome stesso racconta già molto: šljiva significa prugna, e šljivovica è quindi, letteralmente, la rakija ottenuta dalle prugne.
La storia comincia nei frutteti, con la raccolta dei frutti maturi. In molte famiglie serbe la produzione della rakija è stata per lungo tempo una pratica domestica, legata al lavoro agricolo e alla disponibilità delle prugne coltivate nella propria terra.
La frutta viene fatta fermentare e successivamente distillata. Tradizionalmente la distillazione avviene in un alambicco di rame, il kazan, e il distillato può essere sottoposto a una seconda distillazione e, in alcuni casi, lasciato maturare in legno.
È un processo che richiede esperienza, non basta conoscere i passaggi: bisogna sapere riconoscere la maturazione della frutta, seguire la fermentazione e comprendere quello che succede durante la distillazione.
Ed è proprio questo sapere, tramandato nel tempo, a essere parte del patrimonio culturale.
Quando la distillazione diventa un momento di festa
La preparazione della sljivovica non è stata semplicemente un’attività da svolgere velocemente per ottenere una bottiglia, la distillazione è stata, e in molti luoghi continua a essere, un momento di incontro.
Ci si riunisce, si lavora insieme, si chiacchiera, si osservano le varie fasi e i più giovani imparano guardando i più anziani, così il sapere passa così da una generazione all’altra.
Ed è uno degli aspetti che più mi piace del riconoscimento UNESCO: non si parla soltanto di una tecnica, ma di persone che si riuniscono intorno a quella tecnica.
Anche la costruzione degli alambicchi fa parte di questo patrimonio di conoscenze. Gli artigiani che lavorano il rame custodiscono infatti competenze specifiche necessarie alla realizzazione degli strumenti tradizionali utilizzati per la distillazione.
Quali prugne si usano?
La Serbia ha una lunga storia legata alla coltivazione delle prugne e nel corso del tempo sono state utilizzate diverse varietà per la produzione della sljivovica.
Tra quelle storicamente importanti c’è la Požegača, conosciuta anche come Bistrica in alcune aree. È una prugna più piccola e allungata, dalla buccia blu-violacea e dalla polpa gialla, molto legata alla tradizione della produzione della šljivovica.
Oggi vengono utilizzate anche altre varietà, tra cui cultivar moderne selezionate per la coltivazione e la produzione del distillato.
Quello che conta è avere una frutta sana e ben matura, capace di dare alla fermentazione la giusta quantità di zuccheri e aromi.
E qui torna un tema che ritroviamo spesso quando parliamo di grandi prodotti tradizionali: la qualità della materia prima viene prima della tecnica.
Com’è la sljivovica serba?
La sljivovica giovane è generalmente trasparente e limpida, quasi cristallina. Non bisogna quindi aspettarsi necessariamente il colore ambrato che associamo a molti distillati invecchiati.
Se invece si sceglie di lasciarla maturare in legno, invece, può assumere tonalità dorate e ambrate.
Anche il profilo aromatico cambia: nella versione giovane la prugna rimane più riconoscibile, mentre il passaggio in legno può aggiungere maggiore complessità.
È un distillato che può essere degustato con calma, proprio come accade con altri grandi distillati della tradizione europea.
E come si beve la sljivovica serba?
Qui arriviamo forse alla parte più bella, perché nella cultura serba la sljivovica non è semplicemente qualcosa da versare nel bicchiere, si offre.
Ed è una differenza importante, la rakija è profondamente legata all’ospitalità. Quando arriva un ospite, offrire un piccolo bicchiere di rakija è un modo per accoglierlo, per condividere qualcosa della propria casa e della propria cultura. Viene servita in piccoli bicchieri da rakija e generalmente bevuta a piccoli sorsi.
Un brindisi accompagna spesso il gesto: Živeli!, “alla salute!”.
La sljivovica nelle occasioni importanti
La sljivovica accompagna molti momenti della vita sociale e familiare serba, è presente durante feste, celebrazioni e ricorrenze e può essere associata a momenti importanti della vita della famiglia.
La documentazione UNESCO cita, tra le altre occasioni, matrimoni, compleanni, eventi sociali e rituali funebri, questo ci fa capire quanto sia profondo il suo ruolo.
Non è una bevanda riservata esclusivamente al momento dell’aperitivo o del dopo pasto: può accompagnare momenti molto diversi della vita, dal quotidiano alle occasioni più solenni.
La sljivovica serba anche nella medicina popolare
Come accade per moltissime bevande e preparazioni tradizionali, anche la sljivovica è stata utilizzata nella medicina popolare.
La documentazione UNESCO ricorda preparazioni nelle quali la rakija veniva associata a erbe o frutti e utilizzata secondo pratiche tradizionali.
Naturalmente parliamo di usi della medicina popolare, che fanno parte della storia e della cultura del territorio e che non devono essere confusi con indicazioni mediche moderne.
È comunque interessante scoprire come un unico prodotto potesse entrare in tanti aspetti della vita domestica.
Patrimoni Gastronomici UNESCO
Continua il nostro viaggio nella rubrica “Patrimoni gastronomici UNESCO”, che curo insieme a Elisa: un percorso attraverso ricette e tradizioni gastronomiche riconosciute dall’UNESCO, per raccontare il cibo non soltanto come qualcosa da mangiare, ma come espressione di identità, memoria e cultura.
Questa volta il nostro viaggio ci porta alla scoperta di due distillati.
Io vi propongo la šljivovica serba, Elisa ci racconterà tutto nel suo articolo Maestros del ron cubano UNESCO.
Ma cosa ha riconosciuto davvero l’UNESCO?
Nel dicembre 2022, durante la 17ª sessione del Comitato intergovernativo per la salvaguardia del patrimonio culturale immateriale, l’UNESCO ha iscritto la tradizione della šljivovica nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità.
Il nome ufficiale dell’elemento è:
Social practices and knowledge related to the preparation and use of the traditional plum spirit – šljivovica.
La traduzione italiana può essere resa come “Pratiche sociali e conoscenze relative alla preparazione e all’uso della tradizionale bevanda spiritosa di prugne – šljivovica”.
Questa formulazione è fondamentale.
L’UNESCO non ha detto semplicemente: questa bevanda è patrimonio dell’umanità, ha riconosciuto tutto ciò che le persone fanno intorno a quella bevanda.
Le conoscenze necessarie per prepararla, i gesti della distillazione, la produzione artigianale degli alambicchi, la trasmissione dei saperi all’interno delle famiglie, gli usi quotidiani, le celebrazioni, l’ospitalità.
E il modo in cui questa tradizione continua a essere riconosciuta e vissuta dalle comunità.
Perché proprio la sljivovica?
La candidatura serba rispondeva ai cinque criteri previsti dall’UNESCO per l’iscrizione nella Lista rappresentativa.
In parole semplici, il Comitato ha riconosciuto che la tradizione:
- è riconosciuta dalle comunità come parte della propria identità culturale
- contribuisce a dare visibilità al patrimonio culturale immateriale
- è accompagnata da misure per la sua salvaguardia e trasmissione
- è stata proposta con il coinvolgimento e il consenso delle comunità interessate
- era già presente nel Registro nazionale del patrimonio culturale immateriale della Serbia
La tradizione della sljivovica era già stata inserita nel registro nazionale serbo nel 2015, diversi anni prima dell’iscrizione internazionale.
Un patrimonio che continua a vivere
Ed è forse questo il punto più interessante, quando pensiamo a un patrimonio UNESCO immaginiamo spesso monumenti, edifici, siti archeologici, ma il patrimonio culturale immateriale è diverso.
Non si può mettere in una teca, per esistere deve continuare a essere praticato.
La sljivovica serba vive ancora nei frutteti, nelle distillerie, nelle case, nelle feste e nei bicchieri offerti agli ospiti, vive nei racconti degli anziani e nelle mani di chi insegna ai più giovani come si prepara.
Vive negli artigiani che continuano a costruire gli alambicchi, vive anche nella capacità di una tradizione di cambiare senza perdere il proprio significato.
Una bottiglia che racconta molto più di un distillato
Guardando una bottiglia di sljivovica serba si potrebbe pensare semplicemente a un distillato di prugne.
Ma dietro quella bottiglia c’è molto altro.
- Ci sono i frutteti
- La raccolta
- La fermentazione
- Il rame dell’alambicco
- Il tempo
- Le famiglie
- I saperi tramandati
- Le feste
- L’ospitalità
E quel piccolo bicchiere che viene riempito per un ospite.
È questo che rende così affascinante il riconoscimento UNESCO: non è la bottiglia a essere il patrimonio, ma la storia umana che continua a vivere intorno a quella bottiglia.
Ed è anche per questo che ho voluto raccontare la sljivovica serba nella nostra rubrica Patrimoni gastronomici UNESCO: perché il cibo e le bevande, quando li guardiamo più da vicino, sono spesso molto più di ciò che portiamo in tavola.
Sono memoria, territorio e cultura.
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