Mettete le cicerchie in una ciotola, coprite con acqua fredda e lasciate riposare per circa 8-10 ore. Trascorso il tempo di riposo, scolate le cicerchie e mettetele in un tegame, aggiungete acqua pulita e portate ad ebollizione, lasciate cuocere per circa 2 ore, salate a fine cottura, scolate e tenete da parte.

Fate un battuto con il guanciale e le erbe aromatiche, mettete il battuto in una padella con 4 cucchiai di olio, fate soffriggere finché il guanciale non si sarà sciolto. Aggiungete le cicerchie e lasciate insaporire per 5 minuti, aggiungete anche i pomodori tagliati a cubetti, regolate di sale e aggiungete pepe appena macinato, fate cuocere per 5-6 minuti.

Mentre il condimento cuoce, scaldate una padella antiaderente, appena sarà ben calda, adagiateci il guanciale tagliato a fette sottilissime, fate cuocere finché non sarà ben dorato e croccante, girandolo un paio di volte. Mettete il guanciale su carta assorbente e fate raffreddare, sbriciolatelo con le mani e tenetelo da parte. 

Cuocete i tortellini in abbondante acqua salata per un minuto, scolate e versate nella padella con il condimento, aggiungete pecorino a piacere e lasciate insaporire per un minuto. Impiattate e cospargete con il guanciale croccante, servite subito.