Frullate i peperoni con un filo di olio. Mettete la purea in tre ciotole, una per colore.

Versate il fonio in un tegame, fate tostare per un minuto, aggiungete un cucchiaio di olio e mescolate.

Unite l'acqua bollente e  portate ad ebollizione.

Aggiungete il sale e fate cuocere a fuoco lieve, finché l'acqua non sarà completamente assorbita, allontanate dal fuoco, versate il fonio in una ciotola e fate raffreddare. 

Quando il fonio sarà freddo, unite 40 g di parmigiano, l'uovo e mescolate bene.

Dividete il fonio in 3 ciotole, e ad ognuna aggiungete la purea di peperone, una per colore. Amalgamate bene.

Stendete il fornio ai peperoni su un piano da lavoro e ritagliate con un taglia biscotti tondo con un diametro di circa 4 cm.

Sistemate gli gnocchi in una pirofila e cospargete con il parmigiano rimasto. 
Infornate per circa 20 minuti a 200 gradi. 

Sfornate e servite.