Per prima cosa preparate il sorgo.

Versate il sorgo decorticato in una ciotola e coprite con acqua fredda, lasciate a bagno per 3 ore. 

Trascorso il tempo di riposo scolate il sorgo e mettetelo in un tegame con il latte di riso e 50 g dello zucchero e la buccia del limone, portate a bollore e fate cuocere a fuoco basso per 1 ora e 35 minuti, o finché non sarà ben cotto. 
Allontanate dal fuoco e fate raffreddare.

Mentre il sorgo cuoce, preparate la frolla. 

Versate in una ciotola le farine e lo zucchero, aggiungete al centro lo strutto e iniziate ad impastare. 

unite anche la buccia degli agrumi grattugiata, il sale e i tuorli, impastate bene, avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per 30 minuti.

Mentre la frolla riposa preparate il ripieno.

Versate la ricotta in una ciotola, unite il sorgo freddo, lo zucchero, i canditi, l'essenza di fiori d'arancio, la buccia del limone grattugiata, i canditi e mescolate bene. 

Montate a neve gli albumi, uniteli delicatamente al composto di ricotta e sorgo. 

Preriscaldate il forno a 170.

Imburrate una teglia svasata da 24 cm di diametro e 6 stampi da 6 cm.

Stendete la pasta frolla e foderate lo stampo grande e i 6 piccoli.

Riempite gli stampi con la crema di ricotta e sorgo. 

Con la pasta rimasta decorate la pastiera grande con strisce di pasta incrociate. 

Infornate e fate cuocere la pastiera grande per circa 45-50 minuti, per le piccole riducete i tempi di circa 15 minuti.

Sfornate fate raffreddare e fate riposare un paio di giorni prima di servire, sempre che ci riusciate.