Stufato al sedano alla romana

Lo stufato al sedano alla romana è una pietanza semplice ma sorprendentemente saporita, che unisce leggerezza e gusto grazie alla versatilità del sedano. Questo ortaggio, spesso sottovalutato, è in realtà un ingrediente prezioso in cucina e un alleato della salute.
Anche se vivo in Umbria da moltissimi anni, sono pur sempre romana, così per l’appuntamento con la rubrica Erbe e fiori nel piatto, questo mese dedicata al sedano ho deciso di preparare lo stufatino cor sellero.

Il termine “sellero” è semplicemente la forma dialettale di sedano, usata ancora oggi nelle osterie e nei ricettari popolari di Roma.
Lo stufatino cor sellero è un antico piatto romano, nato nelle case popolari e nelle osterie del centro storico, soprattutto nelle zone di Testaccio e di Trastevere.
Si preparava utilizzando pezzi di carne di manzo o vitella, spesso meno pregiati stufati a lungo con sedano (sellero), pomodoro e vino bianco.
Era un piatto “de casa” (come si dice a Roma) ma anche da osteria, ricco, corposo e dal profumo intenso.

Secondo quanto si legge nell’opuscolo Roma gastronomica pubblicato nel 1965 dal Gruppo dei Romanisti, la celebre coda alla vaccinara avrebbe avuto origine proprio dallo stufatino col sellero, piatto più antico e umile della tradizione popolare romana.
Fonte: Gruppo dei Romanisti, Roma gastronomica, 1965, Parte I, p. 1
gruppodeiromanisti.it (PDF)

Sedano

Descrizione
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Il sedano (Apium graveolens) appartiene alla famiglia delle Apiaceae, che include anche carote, finocchi e prezzemolo. È una pianta biennale originaria del Mediterraneo orientale, ma oggi coltivata in tutto il mondo, soprattutto in Europa, Nord America e Asia.

Esistono diverse varietà principali:

1. Sedano da coste: con gambo lungo e croccante, usato soprattutto cotto.
2. Sedano rapa (o sedano di Verona): con radice globosa, dal sapore dolce e delicato.
3. Sedano da foglia: coltivato principalmente per le foglie aromatiche, simile al prezzemolo.

Caratteristiche Botaniche

• Altezza: 30–60 cm per il sedano da coste; radice più ampia per il sedano rapa.
• Fusto: cilindrico, cavo e croccante, verde chiaro.
• Foglie: frastagliate, aromatiche, simili a quelle del prezzemolo.
• Fiori: piccoli, bianchi o verdognoli, raccolti in ombrelle (tipico delle Apiaceae).
• Semi: piccoli, aromatici, spesso usati come spezia.

Proprietà e benefici

Il sedano possiede molte proprietà grazie a vitamine, minerali e fitonutrienti:

1. Diuretico e depurativo: favorisce l’eliminazione di liquidi in eccesso.
2. Antinfiammatorio: contiene flavonoidi e composti fenolici che contrastano l’infiammazione.
3. Digestivo: stimola la produzione di succhi gastrici e favorisce la digestione.
4. Cardioprotettivo: il potassio aiuta a regolare la pressione sanguigna.
5. Antiossidante: vitamine A, C e polifenoli proteggono le cellule dai radicali liberi.
6. Controllo del peso: grazie al basso apporto calorico e all’alto contenuto di acqua e fibre, favorisce sazietà senza calorie inutili.

Il sedano è ipocalorico, ricco di acqua e fibre, con basso contenuto di zuccheri e grassi, rendendolo ideale in diete equilibrate o depurative.

Sedano Nero di Trevi: un’eccellenza umbra

Parlando di sedano, non si può non citare il celebre Sedano Nero di Trevi, presidio Slow Food e orgoglio dell’Umbria. Questa varietà, coltivata nei terreni ricchi d’acqua della Valle Umbra, si distingue per il colore verde scuro quasi nero, il profumo intenso e il gusto deciso ma armonioso. È una tipologia rara, disponibile solo per poche settimane all’anno, in autunno, e da secoli protagonista della tradizione gastronomica trevana.
Provate la ricetta del sedano nero di Trevi ripieno.

Sedano in cucina
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Il sedano è estremamente versatile e può essere consumato crudo, cotto o trasformato:

• Crudo: insalate, centrifugati, snack con hummus o formaggi.
• Cotto: minestre, stufati, zuppe, risotti, soffritti.
• In polvere o semi: aromatizzare salse, condimenti, sottaceti.
• Foglie: come erba aromatica, simile al prezzemolo.

Abbinamenti tipici: carota, cipolla, patate, legumi, carne bianca, pesce, panna, limone, erbe aromatiche.

Conservazione

• Sedano da coste: in frigorifero, avvolto in carta o sacchetto traspirante, dura fino a 2 settimane.
• Sedano rapa: si conserva meglio in luogo fresco e asciutto, fino a 3-4 settimane.
• Foglie fresche: meglio usarle entro pochi giorni.

Curiosità

• Il sedano è presente nella storia fin dall’antichità: Greci e Romani lo usavano sia in cucina che per scopi medicinali.
• I semi di sedano venivano considerati afrodisiaci e digestivi.
• In alcune culture asiatiche, il sedano è un simbolo di longevità e salute.
• Il “soffritto classico” italiano spesso include sedano, cipolla e carota, base di numerosi piatti tradizionali.

Stufato al sedano alla romana

Ricetta
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Portata: Secondo
Porzioni: 4 persone

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 1 ora circa

Ingredienti dello stufato di sedano alla romana

• 600 g di muscolo di bovino
• 300 g di coste di sedano
• 200 g di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di strutto
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• 1/2 cipolla dorata
• 1 spicchio di aglio
• Maggiorana
• Sale
• Pepe

Preparazione dello stufato di sedano alla romana

1. Versate lo strutto in un tegame insieme all’aglio e alla cipolla tritata, lasciate soffriggere per circa 5 minuti.
2. Unite la carne e lasciatela rosolare a fuoco vivace, aggiungete sale, pepe e maggiorana.
3. Quando la carne è ben rosolata sfumate con il vino e lasciate evaporare.
4. Unite la passata di pomodoro e acqua tiepida, tanta quanta ne occorre per coprire la carne..
5. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lieve per circa 2 ore.
6. Nel frattempo lavate le coste di sedano e tuffatele in acqua per circa 5 minuti, scolatele e unitela alla carne.
7. Regolate di sale e proseguite la cottura ancora per circa 15-20 minuti.

La ricetta prende ispirazione da Lazio Gourmand, che custodisce e racconta i sapori autentici della tradizione laziale.